Marco Málaga es maestro cervecero desde hace más de 20 años. Es uno de los titulares de la cerveza artesanal Okcidenta, que está afincada en Santa Fe y planea conquistar el país, de a una pinta por vez. O de a barrilitos, ¿por qué no?
Textos. Romina Santopietro.

Desde diciembre funciona la cervecería Okcidenta en nuestra ciudad. Proyectan crecer y crear un nuevo capítulo en la historia cervecera de Santa Fe. Pero el periplo de Marco Málaga comenzó hace años.

“Desde que hice mi primera cerveza ya han pasado 24 años. Tengo 43 años, nací en Lima, Perú, y ya desde los 15 años sabía que quería ser cervecero”, comienza Marco.

“Ya de pequeño, cuando a mis amigos les preguntaban que querían ser de grandes, decían médico, abogado, pintor… yo decía que quería hacer cerveza. Con el tiempo fui investigando qué tenía que estudiar para hacer cerveza, y me gradué en Ingeniería y Ciencia de Alimentos, en Perú. Todos mis proyectos en la universidad los fui realizando alrededor de la cerveza. Era conocido por mis profesores como el futuro cervecero”, cuenta con una sonrisa.

RECETA ORIGINAL
El deseo estaba, pero había que formarse para arrancar con la producción.

“Desde el inicio consulté libros, pero las recetas las inventé, con el método de prueba y error. Y es algo que realmente me cautivó: eso de perfeccionar la receta propia. Entender qué hace cada ingrediente y cómo es cada parte del proceso es atrapante.

Al terminar la universidad trabajé durante un año en una cervecería artesanal que ya no existe en Lima, como maestro cervecero y pasado ese tiempo decido continuar mis estudios en Estados Unidos en la universidad de California, que tiene un programa de fermentaciones, allí realicé un posgrado para maestros cerveceros.

Al terminar este posgrado entro a trabajar en la empresa Anheuser-Busch que fabrica la cerveza Budweiser. Trabajé como supervisor de producción, y pasados tres años me convierto en maestro cervecero, que es realmente un título honorario. Es una persona que llega con la experiencia y los conocimientos. No es sólo conocer el proceso de realización de la cerveza. Es poder degustarla y saber qué es lo que pasó en la producción para que la cerveza haya resultado así”, resume Málaga su increíble currículum.

En 2005 llega a Argentina, luego de haber recorrido el mundo por 14 años con Budweiser.

Aquí empieza otro capítulo en su vida: conoció a quien es su esposa y comienza una relación no sólo con la cervecería, sino también con el santafesino que toma cerveza. “Empiezo así a conocer la cultura de acá y a conocer a los amigos que hoy tengo aquí, que son muchísimos. Y conozco a mi socio: Marcelo Gil”, recuerda. “Tuvimos una primera experiencia fabricando cerveza artesanal en la casa que yo alquilaba en Guadalupe. Yo quería que fuera una cerveza casera linda. Le pusimos de nombre Cerveza Guadalupe. Por tres años hicimos cerveza prácticamente todas las semanas: hacíamos un asado y todas las semanas hacíamos una cerveza diferente. No era una cerveza comercial, no se vendió nunca un solo litro. Era para consumo de amigos y familiares. Aunque hemos hecho cerveza para el casamiento de algún amigo. En 2008 ganamos la medalla de oro a la mejor cerveza casera de sudamérica, en una competencia que se hizo en Brasil. Mandamos nuestra cerveza y obtuvimos la medalla de oro”, explica orgulloso.

CAMBIO DE VIDA
En Budweiser lo designan director técnico cervecero de toda norteamérica. “Tenía a mi cargo 18 cervecerías, 5 malterías y casi nada de tiempo personal. Con mi esposa tomamos la decisión de hacer un cambio de vida. Queríamos formar nuestra familia, así que en 2011 renuncio a la cervecería. Con mi esposa volvimos a afincarnos en Santa Fe por seis meses para que ella termine su carrera -es abogada- y ahora vivimos parte del tiempo en Miami. Tuvimos a nuestras dos hijas y yo vuelvo al tema de la cerveza. Tengo una cervecería en Miami, otra en Perú y ahora estamos lanzando la cervecería aquí en Santa Fe: Okcidenta. Y otra vez por la insistencia de Marcelo”, confiesa.

SE EMPIEZA A GESTAR OKCIDENTA
Okcidenta en esperanto significa “oeste”. La cervecería está en el oeste de la ciudad.

“Hace dos años tomamos arrancamos con la cervecería. Diseñamos todo el plan de negocios, la planta misma y desde el inicio dijimos vamos a hacer las cosas bien. No queremos una planta improvisada. Queremos una marca nacional, no sólo santafesina. nuestro mercado es toda Argentina. La planta comenzó ya oficialmente a producir cerveza en diciembre. Ha sido un proceso largo. Pero ya estamos presentando el producto en Santa Fe y en Buenos Aires. La idea es comenzar vendiendo en Santa Fe, Rosario, Buenos Aires y Paraná.

Ese es el mercado inicial inmediato. Y la proyección a futuro es a todo el territorio argentino. Hasta donde podamos llegar”, informa, entusiasmado.

El mercado de la cerveza artesanal es un mercado que viene creciendo explosivamente en el mundo. Y Argentina no es ajena a este fenómeno.

EL BOOM DE LAS CERVEZAS ARTESANALES
Santa Fe es polo cervecero desde siempre. Somos los inventores del liso. Y devotos del porrón con los amigos, en la vereda, en un asado, en cualquier lado. Como buenos expertos y cultores de cerveza, los santafesinos estábamos listos para experimentar más sabores y estilos de cervezas.

“Hasta los años 70 en Estados Unidos había leyes que prohibían la elaboración de cerveza en casa. A partir de esa fecha, esas leyes se derogan y se genera un boom de cerveceros caseros, que más tarde, en la década del 80 comienzan a abrir cervecerías artesanales comerciales. Estas fábricas hacen cervezas diferentes en estilo a las tradicionales cervezas lagger que hacen las cervecerías más grandes.

Además este tipo de cervezas artesanales son dirigidas a un nicho, no a un público masivo.

Lo interesante es que este nicho va creciendo en el mundo. En Estados Unidos en los 80 había 40 cervecerías. En los 90, cuando yo llego, había 500. Hoy hay 6 mil cervecerías artesanales. Es el país con más cervecerías artesanales en el mundo, con un mercado del 12 %. Una cerveza de nueve que se venden allá es artesanal”, explica Marco.

En Argentina, una de cada 60 cervezas es artesanal. Pero igual se da un crecimiento sostenido. Crece a un ritmo del 30 al 50 % anual.

“Nosotros entramos a este mercado con la intención de ser una marca nacional, con la filosofía de tener las mejores cervezas posibles, no queremos competir en el mercado de volumen, sólo por volumen. Queremos competir en calidad. En agosto tenemos programado triplicar la producción. Hoy tenemos una producción de 14 mil litros/mes. A partir de agosto pasaremos a producir 40 mil litros/mes. Y lanzaremos las botellitas pininas”. Okcidenta para llevar.

 

>>>> CERVEZAS DE AUTOR
Las nuestras son cervezas muy diferentes, muy intensas, y están hechas con cuatro ingredientes: agua, malta, levadura y lúpulo. La mezcla de esa materia prima tiene estas características.
Estamos lanzando 4 estilos que son los que van a estar siempre, los que llamamos los estilos de línea: la american pale ale, se llama Carancho. Es una cerveza muy libre. La pale ale es una cerveza muy refrescante. Recomendamos acompañarla con quesos o para platos picantes.
La segunda es el estilo amber ale, es una cerveza de color ámbar, ligeramente rojiza, y su nombre es Viejo Zorro. Es un animal inteligente y que por experiencia lo sabe todo. En la planta tenemos un amigo que es un viejo zorro, por lo que esta cerveza es un homenaje a él. Es una cerveza muy compleja en maltas. Tiene cinco tipos diferentes de maltas, utilizamos maltas alemanas. Es una cerveza que combina con quesos brie o roquefort, o marida muy bien con pescados.
Luego tenemos una indian pale ale -IPA- es la 449, que es una cerveza con mucho cuerpo, amarga por naturaleza. Es una cerveza refrescante, muy bien balanceada. Es sabrosa, intensa, e invita a tomarla. Es la cerveza que, a mi gusto, va mejor con el asado.
La última de nuestras cervezas de línea es una russian imperial stout, la llamamos RE. La historia cuenta que en el S XVII, uno de los hijos del zar de Rusia fue a estudiar a Inglaterra y se hace fanático de las cervezas stout, que son las cervezas negras. Cuando regresa a Rusia, manda a traer la cerveza y llegaba mala. Las cervecerías hicieron una versión más fuerte, más alcohólica e intensa y de ahí viene el nombre. La nuestra tiene 10.7 de alcohol. Es una cerveza cremosa, oscura, intensa. Con una espuma muy persistente y espesa color crema. Y combina mejor con dulces: con chocolate, con brownie. Es una delicia.
La idea es siempre innovar. Una vez al mes vamos a tener una cerveza de estación y también cervezas que se van a hacer en una sola producción.