Coctelería de autor


Si sos bebedor de cocktails clásicos como el Manhattan, Old Fashioned o Negroni y estás listo para experimentar nuevos sabores y aromas, es hora de volcarte a la coctelería de autor y probar las creaciones de tu bartender favorito.
Textos. Eduardo García Gerlach

Comenzar por la coctelería clásica es una buena herramienta para entender mejor la coctelería de autor, ya que muchas de las invenciones actuales se basan en la estructura de cocktails clásicos, a las cuales los bartenders llamamos “reversiones”, o sea, versiones diferentes de estos.


Veamos un ejemplo: un Daiquiri Clásico se compone de ron blanco, azúcar y jugo de limón, a esta estructura se la conoce como sour, familia de cocktails compuesta de un destilado que dará la fuerza alcohólica, azúcar para endulzar y un cítrico que otorgará acidez – esta estructura puede o no llevar clara de huevo, como el Pisco Sour -.

Ahora bien, si quisiéramos crear nuestro propio Daiquiri de autor, podríamos reemplazar el ron blanco por un ron añejo, el azúcar por un almíbar de frutos rojos, el jugo de limón por jugo de lima, batirlo, servirlo en una hermosa copa cocktail y ponerle un nombre adecuado, como en este caso podría ser Daiquiri Nosotros o Nosotros Sour.


Basarse en cocktails clásicos para crear nuevos es una buena herramienta, pero no solo nos gusta reemplazar un destilado por otro, sino también crear nuestros propios ingredientes para que nuestras recetas sean únicas y originales. Es por eso que hoy un bartender debe dominar conocimientos de botánica, cocina y saber, entre otras cosas, sobre maceraciones e infusiones. Nuestras mezclas de autor requieren de creatividad y del estudio de cada uno de sus componentes.


Como ha pasado en la gastronomía a nivel mundial, la coctelería también sigue la búsqueda de lo natural, de lo artesanal, que es sin lugar a dudas un factor de diferenciación, que puede marcar la identidad propia de cada región y/o de cada bar.


Los siguientes ingredientes handmade son algunos de los que podés encontrar hoy en día en la carta de autor de tu cocktail-bar preferido:


SYRUPS O ALMÍBARES SABORIZADOS: los hay de lo que imagines. Syrups de canela, miel, coco, frutos rojos, palo santo, algarroba, romero, etc.


OLEOS SACCHARUM: se trata de el almíbar producido gracias a la extracción de los aceites esenciales de la cascara de los cítricos con azúcar.


SHRUBS: almíbar ácido producido con fruta, azúcar y vinagre.


HORCHATA: bebida de consistencia similar a la leche, obtenida de almendras, nueces, arroz, soja, avena, coco, etc. En la Coctelería Tiki es reconocido el ingrediente Orgeat, una leche de almendras con ron, almíbar saturado, agua de azahar y agua de rosas.


TINTURAS MADRE: extracto de distintos botánicos a través de su maceración en alcohol.


BITTERS: bebida alcohólica amarga, de fuerte carácter aromático, elaborada a partir de la maceración e infusión de hierbas, cascaras cítricas, especias, cortezas y raíces.


DESTILADOS MACERADOS: desde rones macerados con especias como canela, pimientas y clavos de olor, hasta ginebras maceradas con flores de hibiscus o cascarillas de cacao.


FAT WASHING: es una técnica para saborizar destilados con materia grasa, como panceta y manteca.


TEPACHE: fermentado originalmente hecho de maíz, típico de México. Puede utilizarse frutas para su elaboración.


KOMBUCHA: té endulzado con azúcar y fermentado por una comunidad especifica de levaduras y bacterias.
INFUSIONES: yerba mate, té matcha, salvia, té con rosas, earl grey, etc.


MERMELADAS: mermeladas caseras de todo tipo, como naranja y jengibre, frutilla, higos, arándanos, etc.


AQUAFABA: es el agua de cocción de garbanzos, usada como alternativa de la clara de huevo, ya que contiene propiedades emulsificantes.

Un original de autor
by Eduardo García Gerlach

OLD BOND
Se trata de una reversión del cocktail Old Fashioned, hecha con 2,5 oz de fat washed de whiskey bourbon con bondiola de cerdo especiada, 1 oz de syrup de canela, 4 golpes de bitter Angostura y decorado con una lámina de bondiola de cerdo a la plancha.

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