Con su Surubí Franpanese Néstor Bize fue uno de los ganadores del certamen El Plato Santafesino en la última edición de Expo Chef. Como parte del premio que recibió, desde hoy compartirá sus recetas con Nosotros todas las semanas. En esta nota, lo presentamos y nos metemos en su cocina.

 

Textos. Revista Nosotros. Fotos. Pablo Aguirre.

 

Como ganador del certamen El Plato Santafesino de la edición 2018 de Expo Chef en al categoría El Plato de la Gente, el cocinero Néstor Bize se sumará por seis meses a nuestra revista. Desde la sección Recetas para Coleccionar compartirá con Nosotros sus más ricas preparaciones para que los lectores puedan imitarlas en sus propias cocinas.

 

Para comenzar, charlamos con él acerca de su profesión y de sus elecciones a la hora de cocinar y también, por qué no, de comer.

 

– ¿Cómo te iniciaste en esta profesión?
– Arranqué en la parrilla de Paladar Negro, en el club de Regatas, en el 2010. Todo comenzó a raíz de una gran amistad con los chicos -Martín Mazzuca Vidal y Santiago Cuello- y de miles de asados compartidos, y muy bien regados. Ellos me propusieron hacerme cargo de los fuegos de la carreta mágica, nuestro asador. Actualmente trabajo en Paladar Negro, pero en la esquina original de Barrio Candioti.

 

– Contanos dónde te formaste
– Me forme dentro de la cocina, me dedico a esto por elección y de oficio. Actualmente, estoy cursando la carrera de cocinero en Gato Dumas en Rosario con el afán de trabajar de un modo más profesional.

 

– ¿Tenés cocineros de referencia? ¿Alguno del que te guste mucho su trabajo?
– Tengo muchos, hay algunos que son obvios, se caen de maduros. Pero, por ejemplo, te podría nombrar a Narda Lepes, me gusta mucho por lo práctica y eficiente que es.

 

– ¿Qué tipo de cocina te gusta hacer? ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
– Elijo la cocina a las brasas, si es con leña, mucho mejor. Mis favoritos a la hora de cocinar son el aceite de oliva, el ajo, la sal entrefina y la pimienta recién molida. También las hierbas aromáticas varias.

 

– ¿Y cuando te toca sentarte a la mesa, como comensal, cuáles son tus preferidos?
– Soy muy simple, me encanta el bife de chorizo. ¡Pero bien hecho! ¡Y jugoso!

– Tu Surubí Frapanese fue elegido como El Plato de la Gente ¿Cómo lo creaste?
– Se trata de una receta que me hizo conocer un amigo cocinero de nuestra ciudad que tiene gran pasión por estas combinaciones de sabores. La propuesta frapanese fusiona la cocina oriental y la francesa. La idea era realizar un plato novedoso y original, que no es lo usual por estas latitudes.

 

 

– ¿ Qué crees que caracteriza, o que debería caracterizar, a la cocina santafesina?
– Sería genial poder reivindicar nuestros valores culturales y expresarlos a través de la gastronomía. Tenemos que poner especial atención a un recurso tan nuestro como el pescado de río.

 

 

– Desde hoy te incorporás a Nosotros con tus recetas ¿Qué nos vas a proponer durante estos meses?
– La idea es poder recrear algunos de los nuevos platos que tenemos en Paladar Negro para este otoño-invierno, más algunos clásicos de nuestra cocina. En definitiva, presentar cosas posibles de ser cocinadas en cualquier cocina doméstica, poniendo especial énfasis en el respeto por la materia prima, que es la protagonista de los platos que nos gusta hacer.

 

EL PLATO DE LA GENTE

 

En el marco de la última edición de Expochef se realizó el concurso del Plato Santafesino. Cuatro cocineros resultaron ganadores de esta edición 2018 del certamen cuya consigna era la elaboración de una receta que tenga al pescado de río como protagonista. Entre todos los participantes del área metropolitana, se seleccionaron los trabajos de Néstor Bize (Premio Plato de la Gente por su Surubí Franpanese), Julián Solari (Premio Plato Gourmet por su Surubí Ahumado), Ovando Rosa (Premio Plato Copa Asociación Hotelera Gastronómica con su Surubí con Papas Canoa) y Roberta Pozzi (Premio Plato Tradicional por su Pastel de Boga Brigadier.

Receta

ENTRAÑA A CABALLO CON TOMATES QUEMADOS Y PESTO DE ALBAHACA

 

Ingredientes:

 

  • 1 kg. de entrañas
  • 4 tomates
  • 5 hojas de albahaca
  • 3 nueces
  • 30 gr. de queso sardo rallado
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria
  • 1 diente de ajo
  • Sal, cantidad necesaria
  • Pimienta, cantidad necesaria
  • 4 huevos
  • 1 ramita de romero
  • 1 ramita de tomillo

 

Preparación:

 

– Limpiar las entrañas quitandoles la piel y el excedente de grasa.
– Macerarlas con un poco de aceite de oliva, romero, tomillo y ajo, reservar.
– Para el pesto de albahaca, mixear albahaca, nueces, un diente de ajo, queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.
– Cortar los tomates en cuartos, salpimentar.
– Precalentar el grill y colocar las entrañas. Cocinarlas 3 minutos por lado.
– Cocinar los tomates siguiendo el mismo procedimiento hasta que tomen el bronceado ideal.
– Freír los huevos a fuego mínimo para que conserven su textura.
– Rectificar con sal y pimienta.
– Emplatar y servir.