La barra de Racó Lounge, insignia de la mejor coctelería


Desde hace 12 años Juan Sebastián Ruiz es bartender, comenzó en Buenos Aires y desde el primer momento se capacitó para brindar la mejor coctelería. Hoy desde Racó mantiene la excelencia del oficio.

Textos: Revista Nosotros. Foto: Manuel Fabatía

 

Juan Sebastián Ruiz -Juanse- pasó por los mejores restós y bares de Buenos Aires, donde fue “haciéndose” y capacitándose al mismo tiempo. Hoy es el jefe de barra de Racó Lounge.

 

“Después del desastre de Cromañón, cambiaron las reglamentaciones y la gente empezó a optar por otros lugares, donde era posible disfrutar una comida y una buena copa. En ese momento yo comencé a profesionalizarme, porque me gustó mucho el trabajo. He hecho de todo en mi vida. Hice el primer curso de bartender en el 2007, en el mejor instituto de Capital Federal, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas -CAVE-. Ahí me di cuenta que podía ser un profesional en lo mío. Ahí empezó todo”, rememora Juanse.

 

“El desafío de la barra es vender coctails, tener clientes habitués y tener siempre la barra llena”, define.

 

En cada lugar que estuvo trabajando, siempre ofreció la coctelería clásica y sus tragos de autor. “Los tragos clásicos no fallan. El barman tiene que saber hacerlos, lo importante es eso: que no fallan. Si además le decís al cliente que es una receta de 1900, la sorpresa forma parte del combo”, explica refiriéndose a su oficio.

 

“Toda la experiencia del bartender se aplica a saber entender qué necesita el cliente en ese momento, y no solamente en coctelería. A veces el cliente llega a la barra con ganas de tomar un café. ¿Y qué tiene que hacer el barman? Darle el mejor café que pueda ofrecer en ese momento. Si quiere charlar, uno tiene que escucharlo. Esa mística que reza que el bartender tiene algo de sicólogo, es real. Antes de que existieran los sicólogos, ya existían los bartenders, los cantineros, los taberneros…”, resume entre risas. “Escuchar y cuidar al cliente es el trabajo del barman. Que el cliente se distienda, destrabe eso que hoy tiene trabado, y que mañana vuelva más contento que hoy. Hay que tratar de ‘leer’ al cliente”.

 

Claro que complacer al cliente no siempre es fácil, sobre todo cuando el propio consumidor no tiene claro qué le gusta. “Personalmente tengo una serie de preguntas para resolver qué le puede gustar y qué puedo sugerir. ¿Le gusta lo refrescante o algo más intenso? El resultado debería ser un trago que al cliente le guste. Y ese cóctel puede ser uno clásico o uno de autor. Por eso es tan importante saber preparar las bases, los clásicos. A veces yo recomiendo clásicos y a veces diseño uno para ese momento y para esa persona. Lo invento en base a lo que me piden. Y eso la gente lo aprecia mucho”, explica.

 

“De todas maneras, si el cliente quiere una cerveza, como para mí la cerveza es sagrada, se la doy rápido”, se ríe. “Si pide un fernet con coca, ahí sí tratamos de darle opciones. El fernet es un trago que podemos ubicarlo dentro de la coctelería clásica internacional. Pero es un cóctel muy básico. Es lo peor que yo te puedo dar. Entonces le ofrezco que pruebe, que se anime a otro cóctel. Al que le gusta descubrir sabores, tener un abanico de opciones es lo mejor que le puede pasar”, afirma.

 

“En la barra de Racó tratamos de ver qué quiere el cliente y brindarselo. Tenemos todas las armas como para satisfacer esa demanda. El servicio en la barra del bar va a ser mejor que en una mesa. Vos vas, te sentás en la mesa con una amiga, terminás de cenar y te vas. En cambio en la barra, que es un gran tablón, es comunitario, te sentás al lado de otra persona que tal vez no conocés, y lo que sucede en Racó es que integramos a todos los grupos. Además del servicio, generamos el ambiente como para que te vayas con una anécdota, una vivencia”, resume Juanse.

 

El equipo de bartenders de Racó Lounge es de cinco personas. “El sistema de trabajo incluye capacitación permanente y recetarios, los chicos tienen todo a disposición para hacer los mejores cócteles. La carta de Racó hoy tiene 80 tragos. Y los chicos saben hacer los 80 cócteles”, explica Juanse. “Trato de contagiar el oficio, y que se multiplique. Formé el grupo Cantineros de Santa Fe para eso, que consiste en formar profesionales para las barras de Santa Fe y alrededores. Pienso que la mejor manera para que el mercado crezca es multiplicándolo. Y poner a Santa Fe en el radar de la coctelería nacional”, comenta.

 

“Estoy muy contento porque en Racó lo vamos logrando. Cada vez que se termina una botella de fernet, lo celebramos. Porque una botella nos puede durar hasta 15 días. Y eso me hace apostar una vez más a la coctelería. Porque el cliente aceptó la propuesta y la consume. Ahora vamos a elevar la vara y a apostar a jugar con los sabores”, finaliza.

 

Para comenzar a conocer la coctelería clásica y la de autor, o para disfrutar de tu trago preferido, la barra de Racó te espera.

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