Por Néstor Bezi

 

Dificultad/ media
Porciones/ 4

 

Ingredientes/

 

  • 4 mollejas
  • Sal entrefina, cantidad necesaria
  • Jugo de limón, cantidad necesaria
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria
  • Pimienta
  • Cebolla de verdeo
  • 4 papas

Para la salsa:

  • Vino blanco
  • Caldo de carne
  • Crema
  • Sal
  • Pimienta

 

Preparación:

 

Blanquear las mollejas a partir de agua fría con sal y jugo de limón durante 12 minutos, desde que rompa hervor el agua. Luego sumergir las mollejas en agua fría para cortar la cocción, retirar el exceso de grasa y filetear en laminas de dos centímetros de espesor, reservar en la heladera. Lavar y cortar las cebollas de verdeo y reservar. En una sartén, agregar aceite y saltear las mollejas de lado a lado a fuego fuerte para dorarla y salpimentar, retirar el exceso de materia grasa y transparentar las cebolla de verdeo. Desglasar con vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol.

 

Añadir caldo de carne y crema de leche y continuar la reducción a fuego suave, hasta obtener untuosidad, rectificar la sazón.

 

Para finalizar freír las papas noisette hasta dorar, escurrir sobre papel absorbente. Salar y emplatar.