Sabores del mundo con corazón santafesino


Gonzalo Vidal es oriundo de nuestra ciudad y desde hace 11 años hizo de Buzios su lugar en el mundo. Al frente de la cocina de uno de los hoteles más grandes de su ciudad, reinventa su pasión de ser chef para seguir creciendo y sorprendiendo.
Textos. Romina Santopietro. Fotos. gentileza Gonzalo Vidal.

A los 16 años supo que la cocina iba a ser su profesión y su pasión. “En mi casa se cocinaba mucho, pero yo me formé más trabajando en bares. Arranqué en el Baviera de San Martín. Después trabajé en un catering y más tarde abrí Ohashi, que ahora lo lleva adelante mi familia”.


La decisión de Brasil fue estudiada: “Pensaba que era un lugar copado para trabajar y para aprender cosas nuevas. Había estudiado portugués con una amiga de la familia. Viajé primero a Buzios, donde estuve un año, aproximadamente, y después viví siete años en Río. Actualmente vivo en Buzios, desde casi tres años”, resume.


Y su vuelta a Buzios tuvo que ver con la convocatoria del hotel boutique Casas Brancas, donde Gonzalo lleva las riendas de la cocina de 74 Restaurante y donde puede desplegar su creatividad con libertad.


“Llegué a Buzios por trabajo, cuando nos llamaron de este hotel que, para mí es uno de los más lindos de Brasil”, describe.


Gonzalo disfruta tanto el trabajo intensivo de las temporadas altas como el tiempo de búsqueda y experimentación en los meses bajos. “Ahora estos meses son más tranquilos, lo que me permite pensar y jugar con platos nuevos”. El restó cambia su carta tres veces al año. Gonzalo sostiene que lo hacen como desafío personal y “para no aburrirse”, además de buscar sorprender al comensal. Por eso estos meses de temporada baja son especiales para dejar volar la creatividad y la experimentación con sabores y estilos novedosos.


Destaca que parte de la alegría de su rutina diaria consiste en contar con un equipo excelente. A su cargo tiene a 10 personas, y menciona que en el salón trabajan 5 argentinos y junto a él en la cocina otro más.


Su especialidad son los frutos de mar, frescos y con sabores naturales, “sin tantas salsas o condimentos que impidan disfrutar su sabor original, lo más natural posible. Trabajamos una carta con mucha comida cruda”, explica.


Desde hace un tiempo, para preparar sus platos prefiere sacar los intermediarios. No hay productos congelados en su cocina y prefiere comprar pescados de manera directa a los pescadores de la zona. “Los productos del mar llegan todos los días. No se congela nada. Nos traen 4 o 5 tipos de pescado, camarones, pulpo, las langostas son excelentes… A lo sumo refrigeramos por dos días, pero nada más que eso. Todo congelado tiene algún producto para que no haya olor o se conserve más y eso es lo que tratamos de evitar”, afirma. Además se establece una relación de confianza, ya que muchos pescadores salen al mar para traer cosas “para Gonzalo, porque cuando te conocen, eligen los mejores productos para vos. Los pulpos los pescan con arpón para nosotros…”, cuenta. “No usamos salmón, por ejemplo, nada que sea de criadero”.


La búsqueda de lo natural y orgánico no queda ahí.
“Tenemos tres huertas orgánicas. Una en el jardín del hotel, todo lo que es hierbas y aromáticas las cultivamos en el jardín del hotel, se puede ver desde los cuartos. Detrás de la cocina tenemos la huerta con los germinadores y las flores comestibles. Y en la playa Ferradura, que está cerca del hotel, tenemos la huerta más grande que nos abastece de vegetales frescos”.


“Todo lo que podemos hacer, lo hacemos nosotros. Los fermentados, los quesos los curamos nosotros, la panadería, los panes se hacen con masa madre… todo es propio. Hasta el dulce de leche: unos amigos nos proveen de leche cruda para hacerlo. Tratamos de llegar lo más cerca posible del productor, eliminando intermediarios y para tener los mejores productos. Tenemos gallinas y codornices para los huevos…”. Una verdadera cocina autosuficiente.


La filosofía detrás de toda esta movida reside en el respeto por la gente: por los productores de la zona, por los clientes, y por el propio equipo, ya que el hotel como empresa tiene como concepto ser amigo del medioambiente.


Para continuar creciendo suelen invitar a otros chefs a cocinar en el restó, y en estos intercambios suelen realizar platos a 4 y 6 manos. “Es una forma divertida de seguir aprendiendo”.


También viaja un mes por año a distintas partes del mundo buscando tendencias. “En mayo me voy siempre un mes a algún lugar para descubrir sabores y abrir un poco la cabeza. Fui a Europa, a Italia, España, Portugal… Japón me encantó. Y San Sebastián en el país vasco, que es la cuna de la gastronomía mundial, estuvo buenísimo. Es la ciudad con más estrellas Michelín del mundo. Pero Japón fue un antes y un después para mí, para mi visión del restaurante y para buscar mi propia identidad”, resume.


“Y pusimos a Buzios en el mapa de la gastronomía. Se está empezando a hablar de Buzios como destino gastronómico. Nos están conociendo, estamos bien catalogados a nivel Brasil”, dice con orgullo.

Tataki de atún con arroz japonés, yema curada en misso, kimchi con mermelada de sriracha


Su lugar en el mundo


Gonzalo vive enamorado de su profesióny no imagina haber sido otra cosa en su vida. Considera que no puede estar en un lugar mejor que donde se encuentra: desde la bellísima Buzios hasta su cocina física.


“Es hotel es un gigante en hotelería, y yo considero que es uno de los mejores. Y mi cocina, en cuanto a estructura, es de lo mejor. Tengo todo el equipamiento, los aparatitos, todo lo que quiero… Es el sueño del cocinero. Tengo el respaldo del grupo y eso es enorme. Estoy súper satisfecho con mi presente”, define con claridad.

Amareto sour servido en coco verde


El grupo humano también influye: “hay un equipo joven, con muchas ganas de aprender y mucha buena predisposición”, describe orgulloso de su troupe.


Frente a la pregunta si hay algo que esquiva hacer en la cocina, se adivina una sonrisa cuando responde “no tengo problema con nada. Hago todo, todo me gusta. Tengo un problema con pelar las calabazas, nada más, porque tengo una alergia, pero lo hago igual, con guantes”.

Gyozas de pato con huevo confitado, aioli de togarashy y Bottarga


Y en la intimidad de su casa, cuando ya no tiene que estar al frente de cada plato elaborado con excelencia, confiesa que pide delivery. “¡Hamburguesas! ¡Comida chatarra a full! ¡Panchos!”, declara entre risas. “Y con cerveza”, agrega. La tradición cervecera santafesina lo siguió a Brasil.


Asegura que la rivalidad histórica entre Brasil y Argentina en fútbol puede ser divertida, mientras declara ser unionista de corazón.

Pastel y caldo de caña


De la ciudad extraña la familia y los amigos. E ir a pescar. Y aprovechó que esta nota se publica en el Día del Amigo para mandar un cariñoso saludo a sus amigos santafesinos y en especial a su abuela Elba Rosemberg.


Chef diversificado


En los siete años que estuvo en Río de Janeiro, entre otras cosas, trabajó haciendo fiambres y embutidos caseros. Ahora tiene una fábrica con un socio, La Choricería, y coloca los productos en varios restaurantes y en muchas ferias.

Ravioles de queso de Cabra con compota de uvas, almendras y Salvia frita


“Hacemos salamines, bondiolas, lomitos,… Los adaptamos al mercado de acá, siempre que probé embutidos en Argentina era más elevados en sal. Un jamón crudo o un salame es más salado que el español o el italiano. Los nuestros son un poquito menos salados y tienen más tiempo de cura”.


Este año Vidal fue candidato a Chef Revelación Brasil 2019 por Prazeres da Mesa, la revista gastronómica más prestigiosa del país. En ese concurso, 150 expertos votaron y dejaron preseleccionados a cinco cocineros, luego el voto popular definió al ganador, por Internet, y una chef de Sao Paulo se llevó el título. “Igual estar nominado entre los mejores ya es un logro”, afirma Gonzalo.

Pulpo de mergullo con Palmito pupunha fresco, papines y aioli de aceitunas verdes


Autodefinido
“Soy Gonzalo. Algo que hago muy bien es cocinar. Me gusta estar en mi casa con mi mujer y salir a tomar cerveza después de trabajar. Soy un workaholic. Me encanta estar dentro del restaurante. Vivo en un país hermoso en un ambiente de laburo que está buenísimo. Puedo trabajar muchas horas y no me desgasta. Me siento en casa. Los cocineros somos bichos raros. Pero yo me siento a gusto en mi cocina”.

Texturas de matcha con sorbet de manzana verde

Para seguir tentándote con las imágenes de ests increíbles platos, y para conocer más sobre el restó y Gonzalo:

Instragram:

@gsolovidal
@74restaurant

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