El mexicano licenciado en Turismo Sergio Rodríguez Abitia visitó Santa Fe para compartir sus saberes y experiencias en potenciar el turismo con la faz gastronómica.

Textos: Revista Nosotros

Sergio Rodríguez Abitia fue presidente de la Organización Internacional de Turismo Social y disertó sobre turismo y gastronomía, de cómo se pueden conjuntar para generar desarrollo local y de cómo hacer para que el turismo se convierta en la vitrina de los productos regionales y, con esto, ayudar a los productores regionales o locales cercanos a darle salida a sus productos.

 

¿Qué le puede aportar la gastronomía a la experiencia del turista? “Pues mucho, porque la gastronomía es uno de los principales elementos de satisfacción de los visitantes, así vayas a un lugar que no tenga nada siempre recuerdas si comiste bien o si se come mal”, asegura Sergio.

 

Esto se descubrió en un estudio que se hizo en México, en el que se vio que era el segundo factor de satisfacción de los turistas. “Por eso es importante, ahora, si esa gastronomía además de ser buena es identitaria, es auténtica, está reflejando lo que es la región pues todavía mejor, porque se vuelve un factor de distinción. Entonces ya no confundo Santa Fe con Rosario ni con ninguna otra ciudad o provincia de la Argentina, sino que tiene sus propias características y sé que aquí hay un elemento que solo tienen ustedes”, se explayó.

 

Rodríguez Abitia es consultor en turismo y colabora con una institución que se llama Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México. Esta institución fue la que impulsó el expediente mexicano de la cocina tradicional para que fuera declarado patrimonio por la UNESCO y a partir de esa declaratoria que se hizo en 2010 se trabaja en realizar todas las acciones que constituyen el compromiso de México ante la UNESCO de rescate, protección y difusión de la cocina tradicional y, en ese sentido, con la línea de turismo también.

 

¿Qué le puede aportar este caso a la situación de Santa Fe?
“Nosotros venimos a compartir lo que nos pasó. Los aciertos y los errores, porque el proceso nuestro de valoración de la cocina pues tomo 11 años, en ese tiempo la cocina no era considerada como cultura ni como patrimonio, por las mismas autoridades de la cultura a nivel internacional. Entonces tuvimos que romper ese mito y después que empezaron a darse cuenta que sí que efectivamente la cocina es la expresión más pulida de la cultura y al fin de cuentas la alimentación de la familia es el móvil de todo lo demás se puso a la cocina ya en la justa dimensión que le corresponde”, explica Rodríguez Abitia.

 

Ya rota esa barrera, ya roto ese prejuicio o ya tomada esa conciencia los países están interesados en desarrollar sus cocinas y también se dan cuenta que tiene un factor económico enorme, que ante las crisis en el campo los productores ya no tienen salida para sus productos tradicionales y, por lo tanto, el turismo puede convertirse en una vitrina fundamental para crear nuevos clientelas para poner en valor esas cosas que se han hecho toda la vida y que también están siendo sustituidas por una dieta pésima de comida chatarra.

 

“Aquí en Argentina el problema no es tan grande, por fortuna, pero en un país como México tenemos grandes problemas de salud derivados de esos cambios en la alimentación. Así que el tema es compartir esa experiencia, que vean las grandes posibilidades que tienen un país como Argentina con su diversidad de ecosistemas, de paisajes, de cocinas regionales, de productos que muchas veces no son conscientes ni los propios argentinos de la riqueza culinaria que hay aquí”, afirma convencido.

 

“México es el país que ocupa el primer lugar en obesidad infantil, tenemos serios problemas de salud de emergencia en términos sanitarios el asunto de diabetes infantil, hipertensión, por esas dietas sustitutas”, cuenta Rodríguez Abitia.

 

Adicionalmente está todo el tema de los pequeños productores cuya producción no tiene cabida en la gran industria internacional. “Por un lado tenemos ese problema de dieta, y por otro lado tenemos el problema del empobrecimiento de ciertos grupos campesinos. Entonces en la declaratoria o el proyecto se formula precisamente para ayudar a esos pequeños productores para incidir en las dietas de las personas y por ahí se empieza. Tuvimos una primera experiencia negativa en 2005 porque ni las propias autoridades de la Unesco entendían bien la cocina como patrimonio. Se dejó abierto el tema y en 2010, después de cumplir con una serie de nuevos requisitos finalmente se consiguió”, rememora.

La cocina como patrimonio

 

¿Qué sucedió desde entonces?

 

“Hubo una especie de euforia, porque todos creían que la cocina mexicana era Patrimonio Mundial era porque era la más rica del mundo. Esto no es verdad, la cocina más rica del mundo es la que me dan en mi casa. En donde esté. Pero ya se entendió que es porque es un sistema alimentario de más de 2.000 años de antigüedad que básicamente sigue intacto. En términos generales los mexicanos nos seguimos alimentando a maíz, chile y frijol como trilogía básica de nuestra alimentación y se come igual en todos los estratos sociales.

 

Es un patrimonio compartido que nos da una continuidad histórica, básicamente es un sistema alimentario que ha contribuido con sus técnicas y sus ingredientes a la culinaria internacional. Desde las escuelas de cocina donde antes se enseñaban técnicas europeas y ahora se están volcando a nuestros propios ingredientes, nuestras propias preparaciones, a valorar desde un punto de vista nutricional todas estas dietas. Hay un fuerte movimiento en todo el país que incide bien en los productores, en la cultura alimentaria, en la salud… entonces todos ganamos con esto”, resume.

 

Efectos en el turismo

 

“Los efectos se han visto en todos los sectores porque el tema alimentación es transversal desde el campo y los productores, los comercializadores, los representantes de cultura, la industria turística, naturalmente, porque el turismo es el último eslabón de una cadena. Y el turismo se entusiasmó mucho desde el principio porque ellos vieron en el tema gastronómico, primero una posibilidad de diferenciar sus productos y sus destinos respecto a otros parecidos y por el otro lado la propia industria como tal ya lo que vio es una oportunidad de muchas cosas: esta de diferenciarse de sus competidores, pero también de encontrar un abasto de productos más sanos, de mejor calidad, más económicos. Y muchos más vinculados a una identidad. ¿Qué es lo que pasaba? Teníamos un montón de turistas que venían de afuera y en otros años, hace 50 años buscaban la misma comida que en su país. Ahora el turista es más cosmopolita que antes. Ahora no quieren viajar a ver lo mismo, quieren viajar efectivamente a un sitio y experimentarlo por completo y eso incluye la comida. Si yo vengo a Argentina quiero comer comida argentina, si vengo a Santa Fe quiero comer la comida de Santa Fe, no la comida que se hace en otros sitios, y es parte de esa experiencia”, explica.

 

De tal manera que empujados por la propia demanda y el propio turismo que lo pide la industria ha empezado a reaccionar en ese sentido. “Es decir ‘bueno, si quieren comida de aquí, vamos a darle comida de aquí’. Porque es la que mejor nos sale y más barata también”, prosigue Rodríguez Abitia.

 

La cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, pero eso no quiere decir que las otras cocinas del mundo no lo sean. “Yo creo que lo que contribuye a hacer esta declaratoria no es a poner a la cocina mexicana adelante y las demás atrás, sino a tomar conciencia de que la cocina es patrimonio, que es un patrimonio que debe ser conservado, difundido, debe crecer incluso y darse a conocer a todo el mundo”, finaliza.