Coctelería santafesina


La coctelería y los bartenders vuelven a tener protagonismo. Las barras mundiales están atravesando tal vez su mejor momento y nuestra ciudad también es partícipe.
Textos: Eduardo García Gerlach

La coctelería en Argentina resurgió años atrás, luego de la decadencia que rondó los 90, gracias a las nuevas generaciones de bartenders.


Buenos Aires, como cabecera de esta nueva etapa coctelera, junto a Córdoba, Rosario y Santa Fe, destacan como los mejores centros del país.


En nuestra ciudad los bartenders decidimos acompañar este despertar de la coctelería argentina que comenzó a dormirse luego de la llamada “edad de oro” allá por los 50 en dónde Santiago “Pichin” Policastro, Eugenio Gallo, Rodolfo San, entre otros, destacaban detrás de las barras porteñas. Épocas en donde bartenders santafesinos ganaban torneos de coctelería, como Miguel Ángel Giménez, Tito Murias, Carlos Buttice y Alejandro Canavero.


La coctelería y su buena práctica están de regreso y cada vez son más sus adeptos en ambos lados de las barras. Puede parecer poco, porque quizá en nuestra ciudad nos destacamos por ser grandes bebedores de litros de cerveza, pero el porcentaje de quienes buscan beber un buen cocktail va en aumento.


Somos cada vez más los que tomamos este trabajo en serio detrás de las barras, lo vivimos como la profesión que consideramos que es y estamos en constante capacitación. Sin duda, es un excelente momento para ser bartender. Los empresarios del sector se animan a apostar por la coctelería y tanto bares como bartenders, estamos en el ojo de las marcas y la prensa especializada.


Hoy en nuestra ciudad hay varias opciones en donde encontrar buena coctelería y profesionales que destacan como referentes del rubro.


¿Qué es un cóctel?
La primera mención escrita de la palabra cóctel, en inglés cocktail, apareció en un diario de Nueva York, The Balance and Columbian Repository, el 13 de mayo de 1806. En él, el periodista Harry Croswell escribió: “Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters”, lo que podemos traducir cómo: “Cocktails es una bebida estimulante compuesta de un destilado de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters”.


Si usted le pregunta a un bartender qué es un cóctel, sin dudarlo le puede responder que es la creación de un nuevo sabor producto de la mezcla de bebidas. Es claro que ese sabor tiene que ser agradable, equilibrado y estar compuesto por ingredientes de buena calidad. Su preparación requiere de conocimientos, práctica, técnica y un equipo adecuado.


Coctelería y bartenders
La coctelería nos habla de beber bien, de disfrutar, de vivir una experiencia, no de alcoholizarse porque si. Parte del trabajo de un bartender es enseñarle a beber a los clientes, en calidad y cantidad. Recomendarles qué beber, brindarles información sobre lo que están bebiendo y hasta cuidarlos ofreciéndoles un vaso de agua para hidratarse entre cocktails o tal vez aconsejándoles que la próxima debiera ser su última copa.


Para todo bartender su misión es brindar un buen servicio: el resultado de un buen servicio no solo es que los cocktails salgan perfectos, es un cliente satisfecho. La forma en la que nos dirigimos a él, en la que estamos atentos a sus necesidades, nuestra presencia, la limpieza y cada detalle en el que podamos estar es importante para llegar a ese resultado. La buena atención, entre otros factores, completa la experiencia de beber un buen cocktail.


La búsqueda de servir un buen cocktail es la que lleva a un bartender a capacitarse constantemente. Somos autodidactas y siempre estamos en búsqueda de información, de aprendizaje. No solo buscamos conocer el líquido que contiene una botella, sino también saber sobre su proceso de elaboración; aprendemos sobre nuevos insumos a incorporar a nuestro trabajo y cómo utilizarlos; aprendemos cómo elaborar nuestros propios ingredientes, como por ejemplo tinturas, bitter, syrups saborizados y horchatas; buscamos nuevas técnicas de elaboración de cocktails y hasta estudiamos sobre historia de la coctelería. La lista no tiene fin para un bartender apasionado.


Las nuevas generaciones de bartenders empezamos mirando y admirando la coctelería clásica, su arquitectura y elaboración. Recetas en su mayoría simples, con pocos ingredientes, pero que requieren del estudio de cada uno de sus componentes y de las herramientas y técnica necesaria para su elaboración.


El listado de cocktails clásicos es amplio y hasta se divide en familias de cócteles. Alguno de ellos tiene más de 200 años de historia. Cocktails como el Mint Julep, Manhattan, Old Fashioned y Negroni, son la inspiración de la coctelería actual. Es la base de la cual todo bartender debería nutrirse antes de sacar a la luz sus propias creaciones, lo que llamamos “coctelería de autor”. Es por eso que nos encanta innovar, pero a la hora de beber, casi siempre elegimos un clásico.
Mi consejo es que si vas a acercarte a la coctelería, comiences probando los clásicos. Pedíle al bartender que te cuente sobre el cóctel, observa cómo te lo prepara y qué botellas utiliza. ¡Pregunta todo lo que se te ocurra! Después de conocer los clásicos vas a entender mucho mejor un cocktail de autor, vas a volverte un consumidor exigente con sed de conocer y seguir experimentando.


Como podés leer, hay mucho por conocer detrás del cocktail.

BIEN CLÁSICO: EL OLD FASHIONED

Si leemos la primera definición escrita de la palabra cocktail, que lo define como “una bebida compuesta por un spirit de cualquier tipo, azúcar, agua y bitter” y ese “spirit” o destilado es un whiskey, se estaría frente a algo muy parecido al Old Fashioned, uno de los cócteles clásicos preferidos de todo bartender, con más de 200 años de historia.

Mi forma de prepararlo:

2 ½ oz whiskey bourbon.

7 golpes de bitter Angostura (aromatic)

2 cucharadas de azúcar

Dash de soda

Rodaja de naranja

Vaso Old Fashioned, corto, de whisky – el vaso recibe el nombre “Old Fashioned” gracias al cocktail -.

Colocá el azúcar en el vaso, empapala con bitter Angostura, la idea es que formes una pasta ligera, con la que vas a pintar todo el interior del vaso girándolo suavemente de forma inclinada. Lo mejor es ir agregando la soda de a poco hasta llegar al punto correcto. Agregá una rodaja de naranja y presionala levemente para extraer algunas gotas de jugo y los aceites esenciales de su piel. Por último agregá hielo y el whiskey. Podes servir el cóctel con una pequeña cuchara o removedor para poder remover e ir incorporando de a poco el whiskey con el azúcar y el bitter.

A modo de garnish podes incluir una piel de naranja y/o una cereza al marraschino sobre el cocktail. Si lo haces, presioná la piel de naranja sobre tu Old Fashioned para perfumarlo.

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