¿Cuánto influye la cristalería en la coctelería? El despliegue de sensaciones comienza con el vaso en que se presente lo que vayamos a beber.
Textos. Revista Nosotros. Fuente.Fratelli Branca
El vínculo de la cristalería con la elaboración de un buen cóctel comienza al contemplar que los tipos de recipientes no sólo influyen en la presentación de los tragos, sino que las copas o vasos utilizados también son parte clave en las recetas y de su paso a paso.
Si se quiere degustar una bebida aprovechando todos los beneficios que nos presenta hay que saber distinguir toda su complejidad aromática y los matices de sabor que puede ofrecernos. “Aromas, oxigenación, la temperatura justa, comodidad y tradición son algunas de las características a considerar cuando nos referimos a la copa correcta, llegando al punto en que estos factores pueden ser determinantes en el sabor de lo que vayamos a beber, favoreciendo o perjudicando el resultado” destacó Juan Luciani, Bartender y Brand Ambassador de la Familia Carpano.
Claves al elegir los recipientes
Aquí es donde entran en juego el material, color, forma, peso y el tamaño de la boca del vaso o copa empleados para tener incidencia tanto psicológica como física en la percepción del consumidor. Un ejemplo es el de la graduación alcohólica de la bebida empleada, cuyo objetivo principal es transportar aromas y allí la clave es que el que el trago esté servido en donde mejor se potencien su cuerpo y sabor. Si hablamos, por ejemplo, de una copa flauta (espumantes) son utilizadas para impedir que las burbujas exploten y se pierdan propiedades organolépticas.
Entonces, ¿somos realmente conscientes de cuál es la copa adecuada para cada bebida? Tres de los principales aspectos que se deben valorar a la hora de elegir el vaso ideal son: el tipo de cristal, el tamaño y la forma.
Aunque en los últimos años se dio libertad para experimentar con los ingredientes y así aprender mucho más sobre los sabores, si se quiere potenciar una bebida siempre debemos contar con la receta y seguirla con las medidas indicadas y el orden de los productos. De lo contrario, nuestras licencias al elaborar un trago pueden repercutir y afectar por completo la experiencia. Sumado a esto, preparar la cristalería para cada cóctel, tenerla fría, por ejemplo, tiene un rol justificado en la experiencia al probar algunas preparaciones, crece la sensación positiva.
Otro de los aspectos a considerar es si la copa está destinada a la realización del cóctel, si forma parte del enfriado o si solamente se verá involucrada dentro de los toques finales del proceso artístico de la preparación. Lo anterior va a depender de la técnica que conlleve cada trago, pero ese ya es otro tema. Podemos encontrar casi tantas recetas de bebidas como variedades de vasos destinados a los cócteles.
Cada trago con su copa
Contra gustos no hay disputa, así como tampoco las hay ante las maneras correctas de servir una bebida. Es por esto que a continuación podemos encontrar la palabra de los Bartenders y Brand Ambassadors de Fratelli Branca, Juan Luciani y Martín Olivera, quienes brindaron su palabra especialista acerca algunas de las diversas presentaciones que podemos encontrar en una barra, ya sea de bar u hogareña.
Vaso largo (Highball o Tumbler) – Es considerado un indispensable a la hora de pensar en la coctelería, ya que es el más versátil: se usa para servir diversos tipos de destilados con hielo y combinados con algún tipo de bebida sin alcohol, ya sea gaseosa o no.
Con los tragos largos tenemos que tener en cuenta que siempre van con mucho hielo, su capacidad hace que podamos elaborar cócteles con una parte de una bebida analcoholica, la cantidad que utilizamos nos permite que al introducir bebidas estas se enfríen y al enfriarse mantenga más tiempo el hielo sin derretirse, a diferencia de lo que la mayoría piensa. Si se utiliza un solo hielo para elaborar un Fernet Branca con cola, en poco tiempo estaremos bebiendo un trago caliente y aguado, dado que el líquido no se enfriará y derretirá ese único hielo.
Vaso corto (Old Fashioned) – Es el que se usa generalmente para cocteles con hielos (on the rocks) y, sobre todo, para el whisky y ron. Uno de los vasos más usados de la coctelería porque se sirven las medidas directo.
En los vasos cortos se puede beber bebidas con y sin hielo, muchos whisky de malta se beben sin hielo, incluso con un golpe de agua para despertar aromas y sabores del whisky.
Vaso Bombe – también puede ser conocido como copa sin pie o sin tallo. Comodidad para el agarre y amplio para mejores degustaciones.
En este caso, para el Carpano Cup se puede utilizar una copa bombé con motivo de aprovechar al máximo aromas como el del pepino que actúa como decoración del cóctel y a la vez impide que se pierda su perfume. Si este mismo trago se sirviera en un vaso corto se perderían parte de las sensaciones.
Copa Cocktail – Es ideal para cócteles que deben ser servidos muy fríos y sin hielo en su presentación final.
La clave con la copa cóctel es tenerla fría ya que, como mencionamos, nunca se utilizará hielo. Es así que si queremos elaborar un Rob Roy perfecto (Whisky Escoces, Antica Formula, Angostura), debemos primero enfriar la copa si es que no la dejamos previamente en el freezer. El cóctel se elabora en un vaso de composición para enfriarlo y darle cierta dilución, para luego servirlo en la copa fría.
Debemos tener en cuenta que hablamos de copas de poca capacidad, aproximadamente 4 oz, y es por esto que en el tiempo que lo bebemos no llegamos a darle tiempo a que se caliente el contenido.
Copa Sour – Como indica su nombre, es un vaso que se utiliza principalmente para los cócteles sour. Su forma es alargada, con un cuerpo visiblemente alto, compacto, y una base mediana-ancha. Su capacidad varía entre las 5 y las 6 onzas. Es mayormente utilizada para la elaboración de tragos con pisco chileno, como un Mistral campestre y un invierno pousse Mistral.
Vaso Julep – similar al vaso Mule pero sin manija, también colabora con el mantenimiento del frío y da un toque muy particular a las presentaciones.
Se emplea para tragos cortos y de bebida rápida, con contenidos frescos y de baja graduación alcohólica, algo que hace que sea innecesario que tenga manija para sostenerlo.
Vaso Mule – generalmente son de cobre, pero puede tener su alternativa en acero inoxidable.
Cuenta con una manija o asa para no trasladar calor y poder sostenerlo sin problemas por el hielo en su interior. Suelen tener más capacidad que la copa julep.
Martín Olivera, Brand Ambassador de Fernet Branca Argentina, Sernova Vodka y Borghetti, recomienda que “respetemos la cantidad de hielo que lleve cada vaso para una correcta realización de los cócteles, sin miedo a perjudicar la bebida. También es primordial prestar atención al uso de hielo para enfriar copas”. Concluye comentando que, más allá de la existencia y frecuente uso de las copas sin pie, vale la pena entender que la base en muchos casos cumple la función clave de evitar que calentemos nuestra bebida con el calor transmitido por las manos.
Lautaro Cruz y su gran futuro como bartender
Lautaro Cruz es un joven de 19 años oriundo de Santa Fe Capital que arrancó a estudiar la carrera de gastronomía y el curso de bartender en el Instituto de Gastronomía Argentina (IGA) a principio de año. Ahora bien, a pesar de la dificultad para efectuar las prácticas a causa del coronavirus, el adolescente poseía nociones previas en materia de tragos dado que había realizado con anterioridad un taller de coctelería básica en el Instituto Privado de Coctelería que le facilitó el aprendizaje de nuevos conocimientos.
A través de la red social Instagram, Cruz se enteró del lanzamiento de un concurso donde debía elaborar un trago de su autoría. Dudó a la hora de inscribirse por ser todavía un estudiante pero finalmente tomó coraje y se anotó. El desafío constó de diferentes etapas que fue superando con éxito hasta que sin esperarlo se vio en la final. Un sueño hecho realidad.
Lamentablemente si bien salió segundo y no alcanzó el primer puesto, su corta trayectoria augura un futuro exitoso. Gracias a la competencia, Lautaro pudo contactarse con un bartender muy famoso de Argentina, Fede Cuco, que le dio algunos consejos y le paso varios vídeos para que vaya creciendo en la profesión. Una experiencia enriquecedora para el joven santafesino.
Ahora bien, en relación a la pregunta sobre su trago de autoría, Lauti contó: «Cuando creé mi trago busque hacerlo con cosas que uno pueda tener en su casa y que sea de simple preparación. Entonces agarré un Gancia y quise armar una versión nueva. El clásico consta de esta bebida más jugo de limón y una hoja de menta. En mi casa justo tenía Gancia, licor de limón y licor de menta y pensé que era muy loco tener justo estas bebidas. Y ahí empecé a probar. El trago no quedó con la mezcla de esos tres elementos porque quedaba muy puro. Finalmente en vez de usar licor de limón utilicé jugo de limón como la receta original para que sea bien frutal. Y si incluí el licor de menta. Fui probando distintas fórmulas y medidas hasta que logré conseguir el «X Green», como lo nombré. Mi familia fue conejillo de indias y los hice probar como 5 vasos distintos con diferentes medidas hasta que todos eligieron el definitivo» concluyó el adolescente.