El ajo, un ingrediente que divide las aguas


El ajo le da aroma a las comidas, como a este cordero con damascos.

Por Violetta Kuhn – DPA

 

Puede arruinar un primer beso, aunque algunas cenas románticas pueden volverse perfectas gracias a su aroma. El ajo divide las aguas.

 

Algunos le rehuyen, mientras que otros no se pueden imaginar una vida sin él.

 

La autora londinense Jenny Linford le dedicó todo un libro al ajo y asegura que se trata se una planta muy cosmopolita. «El ajo es un ingrediente muy versátil que tiene un rol decisivo en muchas cocinas del mundo», dice Linford y pone como ejemplos «la francesa, la italiana, la española y también la india, la china y la de Medio Oriente».

 

El ajo forma parte de la familia de las cebollas. Su aroma -y también el mal aliento que deja- se debe a la alicina, un aceite etéreo que tiene azufre.

 

Para los amantes del ajo

Para los fans más convencidos creó, por ejemplo, la receta «Pollo con 40 dientes de ajo». El pollo es cocinado realmente con 40 dientes de ajo completos sin pelar en el horno. Luego, el ajo blando se aprieta con el tenedor en el mismo plato y se come. También se encuentra el aroma de este ingrediente en los «muffins verdes de ajo», una masa con dos dientes de ajo picados.

 

Achim Schwekendiek, coautor de un libro de cocina en alemán llamado «Cebollas & Ajo: los héroes secretos de la cocina» sirve en el restaurante del hotel cinco estrellas «Schlosshotel Münchhausen» de Baja Sajonia el ajo como acompañamiento de otros platos, como si se tratara de cualquier otro acompañamiento de verduras. «No es para cualquiera», reconoce.

 

Para los detractores

Hay maneras de acercar el ajo incluso a los más escépticos. Por ejemplo, añadiendo un diente de ajo entero a un ragout y sacándolo antes de servir el plato, dice Jenny Linford. «Los comensales no sabrán que se usó ajo, pero disfrutarán de su sabor», asegura.

 

También es posible darles a las comidas un aroma suave con aceite con ajo. Este se obtiene friendo ajo en aceite de oliva hasta que se pone marrón. Luego se lo quita. Este aceite se usa mucho en la cocina italiana para, por ejemplo, dorar unas hojas de espinaca.

 

¿La preparación favorita de Linford? Ajo asado. Para ello, hay que cortarle a toda la cabeza de ajo la parte de arriba y envolverla en papel de aluminio. Así envuelto se lo cocina por una hora a temperatura baja en el horno. El interior de los dientes de ajo se pone pastoso y es especialmente sabroso.

 

¿Por qué da mal aliento?

¿Pero por qué el ajo, que tiene un aroma tan delicioso, da mal aliento? En el ajo, una planta curativa de la familia de las cebollas, hay alicina, un aceite etéreo con azufre. Por eso tiene propiedades antibacterianas y se lo considera muy sano.

 

Pero es la misma alicina la que da el mal olor. En general, se la elimina por el aliento y la piel.

 

La mayoría de los aceites etéreos se encuentran en el tallo verde de cada diente. Si se lo quita, se reducen las posibilidades de mal aliento. Otro consejo a tener en cuenta a la hora de comprar: cuanto más viejo el ajo, más fuerte su gusto y sus emanaciones.

 

El ajo fresco se reconoce sobre todo por su color y su consistencia. Debe ser blanco claro, ser firme y estar seco. Si se hunde o tiene brotes, es más viejo.

 

El ajo debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar bien ventilado, en un recipiente que deje pasar aire como una red o una canasta. En la heladera y en recipientes cerrados junta humedad y se echa a perder antes.

 

Si se cedió al gusto por el ajo y a pesar de las precauciones se tiene mal aliento, hay distintos remedios caseros a disposición: una opción es masticar hojas de perejil o semillas de cardamomo. También ayudan la leche fresca y las tabletas de clorofila.

Previo FESTIVAL FOLKLÓRICO DE GUADALUPE
Siguiente Club de Lectura