Uno de los cocineros más talentosos de nuestro país comparte en una entrevista exclusiva sus inicios, sus proyectos y su mirada sobre la gastronomía local.
Textos. Georgina Lacube. Fotos. Mariano Michkin.
Nacido en 1966, Fernando Trocca se enamoró de la cocina mirando a su abuela, Serafina, mientras preparaba los platos que él y sus hermanos pedían. A los dieciocho años decidió dedicarse a la gastronomía y se mudó a Bariloche para estudiar. Eso nunca se concretó, pero fue el comienzo de un recorrido por las cocinas de muchos de los mejores restaurantes de la Argentina. En adelante, y antes de su viaje a Rusia, una entrevista exclusiva con uno de los mejores chefs de nuestro país.
¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina?
Mis inicios pre-laborales se dieron en mi infancia. Mi abuela cocinaba, tenía una pensión en San Telmo. Yo aprendí mirándola cocinar desde muy chico. De alguna manera la cocina me entró por ese lado. Mi abuela tenía ese ritual, de cocinarme todos los días, a mí y a mi hermano. Yo iba a una escuela primaria a la vuelta de su casa así que fueron muchos años comiendo la comida de ella, armando el menú que a mí me gustaba. Eso fue muy bueno y muy inspirador.
Ella me inculcó el amor por la cocina. Murió mucho antes de que yo me dedique a esto, por lo que alguna receta que yo hago en homenaje a ella hoy en día es según lo que recuerdo de esos gustos, es mi reinterpretación de eso.
¿Podrías contarme alguna experiencia que te haya marcado junto a exponentes como el Gato Dumas o Francis Mallmann?
Muy diferentes los dos, de ellos aprendí mucho. El Gato fue un gran personaje muy histriónico, muy divertido, un tipo muy creativo. El Gato fue de alguna manera el que empezó todo esto antes que todos nosotros. Mallmann en ese momento hacía cocina francesa, tenía un estilo muy diferente. De él aprendí el orden, la prolijidad, la perfección. Del Gato la cosa más desfachatada, más loca.
¿Cómo hacés para manejar al mismo tiempo Sucre, Mostrador Santa Teresita y ahora también Orilla?
Es el equipo. Un restaurante que no tenga equipo no es nada, yo no sirvo de nada. Los que manejan el restaurante son los equipos. Nosotros bajamos directivas, armamos la línea, el concepto, estamos presentes, pero si nosotros no tenemos ese equipo, de nada servimos nosotros. O sea que la gente cuando piensa que si va a comer y yo no estoy, va a comer mal, es un error. La clave está en el equipo que tenemos, ellos son los que hacen todo posible. Por supuesto que hay que ocuparse, estar presente, pero un día o dos que yo no esté no va a cambiar nada. Mostrador Santa Teresita es un restaurant que abre en diciembre y cierra a finales de febrero. Allí estoy fijo pero seguramente viaje un día o dos para chequear cómo andan los otros restaurantes en Buenos Aires.
¿Cómo es la idea de expandirse hacia Miami junto a tu socio Martín Pittaluga?
Al comienzo, la idea era abrir Orilla allá en EE.UU., pero surgió la posibilidad de hacerlo acá primero. Actualmente estoy trabajando para los dueños del hotel donde hoy está Orilla y el proyecto es abrir otra sucursal en uno de los hoteles que ellos van a abrir en Miami de acá a uno o dos años.
¿Cómo surgió la idea de publicar Mostrador Santa Teresita?
Nos parecía que Mostrador Santa Teresita ya había madurado como restaurante, como idea, como concepto, y era momento de hacer un libro. El anterior fue un libro de mis treinta años de carrera, un libro diferente. Santa Teresita es un libro que tiene mucha magia por todo lo que tiene alrededor, la ubicación, el mar, el concepto.
¿Hacia dónde creés que va la gastronomía argentina? ¿Qué tendencias se proyectan para los próximos años?
Estamos muy bien, la gastronomía va mejorando año a año. El país debería acompañar un poco para que eso siga creciendo y mejorando. Tenemos muy buenos cocineros, muy buen nivel. Buenos proyectos que han surgido durante este último tiempo.
Quizá no tantos como podrían haber sido, pero hay momentos en la Argentina donde hay que hacer. Si nos ponemos a esperar a que el país esté mejor, eso no llega nunca.
¿Quiénes son tus referentes hoy por hoy en la cocina?
Hay muchos cocineros que admiro, muchos restaurantes que me gustan. Tengo la suerte de que me toca viajar mucho. En esos viajes descubro, miro, aprendo, tengo referentes en Nueva York, Londres, París. Y obviamente en nuestro país.
LOS MEJORES CHEFS ARGENTINOS
Fernando Trocca es uno de los tantos cocineros que se han ganado un lugar como los más importantes de nuestro país. En “The World’s 50 Best Restaurants”, la famosa lista de los mejores restaurantes del mundo, que se arma a partir de la votación de cocineros, críticos y otros referentes del mundo gourmet, Tegui, de Germán Martitegui (conocido popularmente por haber estado en Masterchef como jurado) ingresó en 2017 en el puesto 49, convirtiéndose en el mejor chef de la Argentina. Este año pasó al puesto 60, superado por Don Julio, la parrilla del chef Pablo Rivero, donde las mollejas de corazón ya pasaron al rango de míticas.
Además, Martitegui recibió el Premio Chefs ’Choice, patrocinado por Estrella Damm, por estar también entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
En el ranking regional de The World’s 50 Best, también podemos encontrar en el puesto 46 a Narda Comedor, de la popularísima Narda Lepes, ubicado en el Bajo Belgrano, cuya propuesta se basa en pocas harinas, productos de estación, legumbres y siempre vegetales en el plato. Para completar la lista de argentinos en dicho ranking basta nombrarlos: Mishiguene (#18), Chila (#19), Elena (#32), El Baqueano (#36), Gran Dabbang (#38), Aramburu (#42) y Proper (#44).
MOSTRADOR SANTA TERESITA
Editorial Planeta acaba de lanzar el libro de Fernando Trocca “Mostrador Santa Teresita”, una recopilación de recetas selectas que lo identifican, tal como lo describen muchos de sus amigos cercanos y colegas de la industria culinaria, compañeros y amigos que lo acompañaron en esta gran aventura que emprendió hace tiempo y que hoy logró tener su sello propio dentro del mundo de la gastronomía. Según Ximena Sáenz, del staff de Cocineros Argentinos: “Fernando prepara el tipo de comidas que querría comer cada día de mi vida. Platos frescos, simples, sorprendentes, lindos, saludables pero indulgentes. La cocina de Santa Teresita tiene un espíritu silvestre. Parece fluir natural y prolíficamente. Es desestructurada, joven y tiene influencias de todo el mundo”. Por su parte, Cristophe Krywonis, el televisivamente famoso chef francés radicado en Buenos Aires, suma: “Trocca cocina con cariño, mezclando talento y orgullo por sus raíces rioplatenses. Cocina con el amor de un cocinero viajado por el mundo, y de sus recuerdos culinarios nacen platos sencillos y deliciosos, que el esteta se ocupa de magnificar gracias a productos de excelencia”.