La nueva alimentación


La forma de alimentarse está cambiando. En el mundo, hay cada vez más movimientos respecto a lo que comemos, y ya no desde la perspectiva de vernos bien sino de estar saludables. En adelante, todo sobre el fenómeno. 

Textos. Georgina Lacube (@lasuelaroja).

Los numerosos estudios que señalan a los ultraprocesados como principales culpables del sobrepeso, todo tipo de enfermedades e incluso algunos tipos de cáncer; la pérdida de sabor y nutrientes en la mayoría de los comestibles que llenan las góndolas de los supermercados; la resistencia antibiótica que es consecuencia del uso de antibióticos en animales para maximizar la producción de alimentos; el surgimiento de enfermedades zoonóticas a raíz de la deforestación impulsada por la industria ganadera y los mercados de animales vivos; y hasta las evidencias de manipulación de informes científicos en pos de la industria alimentaria, son algunas de las razones que impulsan a muchos consumidores y especialistas a cuestionar la calidad de la dieta actual y la seguridad de lo que se come hoy en día.

Frente a esto, «irrumpe la figura del segumidor, es decir, de una persona que prioriza la seguridad en todos los aspectos de las compras, pero especialmente en la de los alimentos. Por eso, las preferencias y el patrón alimentario actual de este nuevo consumidor están relacionadas con saber de dónde proviene eso con lo que va a cocinar, que dicho producto tenga poco procesamiento, que promueva el comercio justo, que sea amigable con el medio ambiente y ‘libres de’ «, cuenta Mariela Mociulsky, CEO de Trendsity.

En esa línea, no es casual que desde que se decretó la cuarentena haya aumentado el consumo de productos agroecológicos u orgánicos. Los números así lo reflejan: la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) informó que la venta de frutas y verduras sin agroquímicos creció considerablemente hasta alcanzar las 2000 toneladas.

«Sabemos que existe un vínculo estrecho entre lo que comemos y nuestra salud y bienestar. El confinamiento nos otorgó un tiempo extra, lo cual nos llevó a ser más reflexivos y a cuestionarnos los hábitos de consumo en general, principalmente el de los alimentos. Con el objetivo de fortalecer nuestro sistema inmune en plena pandemia, nos dedicamos a cocinar y a incrementar la ingesta de frutas y verduras, especialmente los que tienen posibilidad optan por los orgánicos o libre de agroquímicos», explica Sole Piazza, Emprendedora en Gastronomía Sustentable y Fundadora de Comé Des Hechos (@come_des_hechos).

Por eso, para Piazza es crucial entender que los súper e hipermercados venden, en gran porcentaje, productos comestibles repletos de sal, azúcar y grasas (refinados). «Vale aclarar que dentro de este cuestionamiento sobre lo que comemos también importa el recorrido que realiza el alimento hasta que llega a nuestras manos, analizar su cadena de valor, saber cómo fue cosechado, elaborado, qué recursos fueron utilizados, si se generaron desperdicios en el proceso y el tipo de packaging que requiere. Por eso, quienes ya están haciendo este ejercicio, seguramente frecuenten menos hipermercados y más comercios de cercanía».

Por otra parte, tanto está cambiando nuestra relación con los alimentos que una medición del 2019 llevada a cabo por la Unión Vegana Argentina (UVA) reveló que un 9% de la población argentina es vegana o vegetariana. En tanto, los amantes de la comida real –esa que recupera sabores y nutrientes perdidos en platos elaborados de manera casera- son cada vez más. Esta tendencia que se conoce como realfooding es una creación de Carlos Ríos, un dietista-nutricionista español que en el 2016 se valió de las redes sociales para concientizar al mundo sobre la importancia de una alimentación adecuada y de evitar productos empaquetados repletos de conservantes, saborizantes y colorantes agregados. Lejos de ser una dieta, esta propuesta que hoy ya tiene más de 1,5 millones de seguidores en Instagram, tiene a la cocina como gran aliado.

«Cocinar es el primer paso para comer saludablemente. Si tenemos la determinación de disminuir el consumo de los productos refinados, nuestros paladares deben ser reorientados de una manera amigable y tentadora. Estos cambios no surgen de la noche a la mañana, hay que comprender que es una transición pendular, un proceso dinámico, estableciendo a lo largo del recorrido objetivos simples y concretos», revela Piazza.

INVERTIR EN SALUD

En este debate siempre cabe la pregunta de ¿por qué vale la pena invertir más tiempo y en general más dinero para comer alimentos locales?, a lo cual Soledad responde: «Los invito a despojarnos del preconcepto de que cocinar es perder el tiempo. Cuando cocinamos y nos preocupamos por nuestra alimentación no solo estamos invirtiendo en nuestra salud sino que también nos vinculamos con el productor, su trabajo y sus productos, imponemos el consumo estacional y generamos menos desperdicio y menor huella de carbono en la logística».

Por otra parte, la creadora de Comé Des Hechos sostiene que cuando se habla de alimento se hace referencia a algo que nos nutre y nos da energía. «El mero hecho de que tengamos que agregar adjetivos tales como «real», «nutritivo», «saludablemente energético», nos da la pauta de cuánto se ha alejado del concepto tan primordial del mismo. Debemos diferenciar los alimentos de los productos comestibles súper procesados, en ambos casos tienen el común denominador de ser comestibles pero estos últimos carecen de nivel de nutrientes necesarios para nuestro bienestar. Por el contrario, los alimentos son nuestra identidad, cultura y hasta nos conectan con nuestras raíces».

Esto es todo lo opuesto al sistema actual. «A nivel internacional existen 250 grandes empresas en el mundo, altamente diversificadas, que deciden el destino de la dieta industrial, qué es lo que se produce y cómo se distribuye, incidiendo en el consumo de una manera sádica. No nos venden lo que nos hace bien, sino lo que les da ganancia. Desde hace mucho tiempo venimos comiendo harinas, grasas y azúcares refinadas de una manera gigantesca, por eso es vital empezar a cambiar nuestra alimentación», expresa Patricia Aguirre, Doctora en Antropología, docente e investigadora, en el documental Comer Cuenta de la Fundación Medife.

EN ARGENTINA

En nuestro país, el cambio también está llegando a las marcas de alimentos. «El principal problema es la falta de información. Creemos que estamos alimentándonos bien cuando ni siquiera sabemos qué es lo que estamos comiendo. Nuestra propuesta es volver a la naturaleza, a los ingredientes y a las recetas en vez de las fórmulas secretas. Preferimos hablar de buenos hábitos más que de dietas. Creemos que cocinar va a ser siempre mejor que comprar comida empaquetada, que comer una fruta o verdura fresca es siempre mejor que una galletita. Pero también entendemos que los productos envasados pueden ser mejores. Para nosotros, eso significa, pocos y buenos ingredientes integrales, en lo posible orgánicos, sin exceso de azúcar, grasa y sal, sin conservantes, saborizantes o colorantes agregados.», cuenta Nito Anello, Co-Fundador de la marca Zafrán.

Otra apuesta del estilo es La Choza Lácteos. Sus quesos, yogures, mantecas, leches y hasta verduras se elaboran sin conservantes ni aditivos en una granja ubicada en Gral. Rodríguez, provincia de Buenos Aires, bajo los lineamientos de la agricultura biodinámica (modo que emplea los recursos naturales de manera responsable), en pos de ofrecer alimentos beneficiosos en calidad y nutrición. En el lugar habitan cerca de 200 vacunos Jersey, que se alimentan de praderas libres de agroquímicos o forraje orgánico certificado a medida que se les aplica el pastoreo rotativo. Además trabajan con una política de puertas abiertas para que la gente pueda visitar el lugar y ver de qué modo se hacen los productos. «Creemos importante fortalecer el vínculo directo entre personas. De este modo, y entre todos, colaboramos a una mejora en la calidad de la vida en las personas, los animales y la naturaleza», expresa la empresa desde su web. Para imitar.

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