Los placeres del vino


30.08.2021 Maximiliano Cucuccio, sommelier. Para revista Nosotros. Foto: Pablo Aguirre

El vino es una de las bebidas que nos acompañan desde la antigüedad. Es de los placeres cotidianos que adaptan su presencia para acompañar las comidas, para celebrar o simplemente, disfrutar.  Nosotros conversamos con el sommelier Maximiliano Cucuccio, para adentrarnos más en este mundo sensorial de los vinos.

Textos. Romina Santopietro. Fotos. Pablo Aguirre.

El vino siempre forma parte de cualquier evento social. Y a veces, hasta es compañía para una noche de relax en solitario.

Con la inmensa cantidad de opciones en el mercado, a veces cuesta decidirse a probar otras uvas o salirse de las que ya conocemos. Para adentrarnos un poco más en el mundo de los sabores de vinos, conversamos con Maximiliano Cucuccio, sommelier egresado del IGA Santa Fe (*), que nos contó acerca de las propiedades de cada vino, cómo realizar maridajes correctos y cuáles son los pasos requeridos para una buena cata.

– ¿Cuáles son las propiedades del vino blanco? ¿A qué temperatura se recomienda beberlo? ¿Qué maridajes permite?

– Así como los tintos, los blancos también tienen propiedades antioxidantes. Cualquier bebida o infusión que disfrutemos consumir, el vino nos va a estimular la secreción de hormonas del placer, bajando niveles de stress, colaborando con el sistema inmune.

En su color, son obviamente traslúcidos, de tonos claros que van desde muy pálidos casi imperceptibles, hasta dorados o ámbar muy marcados.

Lo que nos viene en sus aromas, mucha frescura, perfumes más explosivos e intensos (cada varietal con sus características específicas), gran reminiscencia de flores y frutas como la manzana verde, ananá, o durazno. En boca, la gran diferencia con los tintos es su alto nivel de acidez (los tintos son «tánicos», los blancos «ácidos»), son vinos más acuosos (menos espesos) dado por menor carga de alcohol, en otros motivos. ¿A qué temperatura se sirven? Dependiendo qué tipo de blanco, entre 8 y 12 grados. Los maridajes (siempre cada uno puede salirse un poco de tanta rigurosidad), se plantean para acompañar quesos y carnes blancas, algún postre sin chocolate que sea también ácido como por ej. bases de maracuyá. También acompañan frutos secos, y palta.

-Vamos con los rosados, ¿a qué deben su color?

-El color de los vinos rosados, tan tenue, se debe al corto tiempo que pasan en contacto con la piel del grano, cuyo lapso de convivencia incrementa proporcionalmente la tinción -intensidad de color- del producto final. Es bueno saber que la piel no solo aporta color, si no untuosidad -cuan «aceitoso» es- y taninos (astringencia, potencia en el paladar). Todo como siempre, variando con cada cepa. Un dato muy útil, es romper con el mito de que los rosados son siempre dulces, eso se ha impuesto erróneamente. Muchos de nosotros vamos al descorche de un «rosé» con la esperanza, casi siempre, de encontrar un vino dulce, y no siempre es así, de hecho, pocas veces sucede. El dulzor será dado por el enólogo en la elaboración como en cualquier vino ya sea blanco, rosado o tinto, o tal vez ese azúcar venga desde la planta, dejando madurar más el grano, lo que redunda en mayor nivel de azúcar de la uva.

En términos de paladar y la potencia en el mismo, el rosé es un camino intermedio entre la acidez de los blancos, y la astringencia tánica de los tintos. Hay rosados muy pálidos, y otros color cereza intensos, casi como un tinto. La temperatura de servicio entre 6 y 8 grados, como un espumante, debido a que, si no le damos buen frío, pueden ser vinos muy distintos al paladar, se torna muy alcoholoso y seco, cortante. Maridajes: a mayor tinción, se va a rodear de maridajes parecidos a los tintos amables, y viceversa, a lo que caería en acompañamiento de blancos. A mi parecer cuesta un poco encontrar rosados para una comida completa, o sea cenar o almorzar solo con rosé, tienden a saturar la boca. Yo preferiría dejarlos para las entradas, o consumirlo solo, separado de la comida fuerte (almuerzo o cena).

-¿Propiedades de los tintos, temperatura de servicio, maridajes?

– Así como los blancos se caracterizan por «ácidos», los tintos por «tánicos». Es decir, el «poder» para «barrer» las grasas y azúcares del maridaje, en los tintos son los famosos taninos. Los taninos vienen de la piel de la uva, y en las uvas tintas son marcados. Imaginemos un copo de nieve, esos son los taninos. En los malbec las puntitas del copo son cortitas y redondeadas, por eso «pinchan» menos; en los cabernet, son más largas y filosas, por ello esos vinos «pinchan» más en el paladar y la lengua, son denominados astringentes, o secos. A la vista, los tintos son (variando con cada uva) de color oscuro, no traslúcidos, y con tonos que irían desde un cereza más transparente, a un rojo-liláceo muy muy oscuro. Dado por la propia cepa, y la carga alcohólica que es unos grados más que los blancos, vamos a ver más marcadas las gotas o piernas, en la superficie del vino o al caer por la pared de la copa, son digamos más «aceitosos».

En sus perfumes, los aromas serán menos frescos y ácidos que el blanco, remitiendo a frutas más maduras, o a pasas de las mismas como pasa de higo, mucha familia de aromas «rojos», vainillas, pimientos, ciruelas. En boca, su gran distintivo que ya apareció tantas veces, los taninos, la untuosidad, grado de alcohol, bajo nivel de acidez y su «velocidad», o sea cuanto permanecen esas sensaciones (de ahí la denominación corto o largo en boca). Otra diferencia que en blancos solo alcanza a los Chardonnay, es el paso por madera (barricas de roble) que pueden ser americano o francés. el primer tipo le dará al vino gestos mas sutiles al paladar, el segundo (francesas) le otorga mas presencia, astringencia, y marcado sabor. Temperatura de servicio: entre 16 y 18 grados, variando muchísimo el gusto de cada persona por su temperatura realmente ideal de consumo. Maridaje: quesos picantes, carnes rojas, pastas con salsa roja bien cargada, preparaciones con salsas grasas, postres que no contengan chocolate, entradas con brusquetas no ácidas.

– ¿Cómo se detecta un vino en mal estado?

-Un vino en mal estado se detecta si somos consumidores asiduos, ante todo por su etiqueta, o sea nos va a sonar vieja o de evoluciones anteriores del branding. El corcho es otro gran indicador, especialmente si es de alcornoque, no debería estar impregnado más de 5, 7 o 10 mm. de nuevo la misma secuencia (ojo-nariz-boca) a la vista principalmente estará turbio, con sedimentos. Al olfato, nos causará cierto rechazo, se pone ácido en nariz. Y lógicamente, si es que llegamos a probarlo, estará totalmente desvirtuado, nuestro paladar lo va a rechazar, se sentirá «avinagrado» muy ácido, con caracteres claramente poco agradables.

– ¿Qué es un vino de guarda?

– Un vino de guarda es un vino que se ha designado para un almacenamiento prolongado una vez embotellado. Esta selección se hace ya desde la planta (vid). El enólogo determina qué lote será usado para estos vinos, que normalmente son de gamas media y alta.

Se agrupan en tres grandes categorías, cuyo límite es laxo, no es tan exacto ya que el vino es una materia orgánica que evoluciona permanentemente, y el enólogo se adapta y maneja ese avance.

Esos grupos son:

– Roble (6 meses de barrica).

– Reserva (entre 12 y 18 meses de barrica).

– Gran reserva (24 meses en delante de crianza en barrica).

Como decíamos, no es necesariamente lineal la cantidad de meses, y se usarán, dos tipos de barrica de roble:

– Americano (principalmente del Valle de Napa; EE.UU.): sus poros son más abiertos, por tanto, dará un vino más gentil, y menos taninos. Su madera brinda reminiscencia al coco, cacao, tabaco.

– Francés (bosques de Nancy, noreste de Francia): sus poros son más cerrados, por tanto, formará y «criará» un vino más potente, tánico, amaderado. Su madera otorga factores tipo miel, vainilla, especias, pan. Es importantísimo refrescar que, no solo los vinos de guarda son «especiales» por tanto, más caros, por su lote de vid y tipo de elaboración, tampoco así solo por los sabores y aromas que le brindan las barricas, si no que su gran aporte está dado a nivel químico-orgánico, ya que el vino luego de su paso por barrica, soportará guardas (de allá su nombre) muchísimo más prolongadas que un vino «joven» (decimos joven no por su año de cosecha, sino porque no tienen paso por barrica). Será esencial en esa guarda de botella «post-crianza», un cuidado especial de la misma, y no exponerla a altas temperaturas, aromas invasivos, luz del sol o artificial directa, alta humedad, o excesivo tiempo de estacionamiento (o sea que por ej. un gran reserva no necesariamente soportará una guarda de 15 años o más) esto estará especificado por el enólogo en la contraetiqueta.

Hay que animarse a probar diferentes cepas y a jugar con los maridajes. Porque finalmente, como dice Maximiliano, «el mejor vino es aquel que más te gusta».

GUÍA DE CATA

«Como venimos abordando cada tipo, esa es la forma y procedimiento: ojos, nariz, boca», explica el sommelier.

«Ojos: es decir, primero tenemos un contacto visual, lo vemos con un fondo claro que no nos confunda, observamos. Jugamos a asignarle una categoría (si es claro, muy oscuro, límpido o turbio, untuoso o acuoso).

«Movemos muy suavemente la copa, sin abusar, una o dos veces, para «abrir» el vino, como cuando revolvemos una salsa en cocción, que nos invade su aroma, así, vamos logrando obtener algún aroma nuevo, oxigenándolo, y que el contacto con el aire haga su trabajo. También esta instancia fomenta la evaporación paulatina de alcohol.

«En nariz: interpretamos en una primera aproximación, qué nos cuenta el vino en sus aromas, muy cerca del borde de la copa, no tan dentro de la misma (allí solo sentiremos alcohol). En su perfume, nos va a decir «quién es», por lo que debería a grandes rasgos coincidir con lo «típico» de su variedad, elaboración, añada, etc.

A medida que pasan los minutos el vino va mutando, se abre aún más, pero también se calienta, por tanto, quizás lo ideal es no servir gran cantidad para disfrutarlo siempre nuevo, y fresco (es mito que los tintos, por ejemplo, no se refrigeran).

«Boca: nuevamente, acá el vino debería responder a su tipicidad, y a lo que nos «prometió» a la vista y en nariz. Acá es un mundo infinito, los habrá de todo tipo dependiendo de la familia (blanco-rosé-tinto-espumante-licorosos), más o menos untuosos, astringentes o sutiles, de final corto o largo; dulces, etc. La lengua también tiene sus regiones específicas para detectar cada sensación (ácidos, salados, dulces, amargos) esos factores serán registrados por un sector específico de la lengua, y sus «sensores», glándulas. El aroma «retroolfativo» es el vapor y sabor que invade el tracto digestivo superior, y nos aporta otros valores del vino y su degustación, o sea el vino se nos «impregna» por completo y en el retro también aparecen nuevos caracteres.

«Debemos cortar o acompañar cada copa con lo correspondiente a la familia del vino en cuestión. Por ejemplo, nunca entre copa y copa del malbec, probaremos una brusqueta con algún ácido como limón o maracuyá.

«Percibir el aroma de un cuenco con café nos hará neutralizar los aromas previos, y limpiar nuestro sistema para una nueva copa. al paladar, algo de pan, y agua sin gas lo harán resetearse para una nueva vuelta».

(*) Sommelier egresado del I.G.A. Santa Fe. Matrícula 005-0464/09.

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