Margot, cocina santafesina de alto nivel


El exclusivo restó instalado en el corazón de barrio Guadalupe celebra su segundo aniversario haciendo gala de una propuesta gastronómica exquisita en un entorno inmejorable. Una invitación para disfrutar con todos los sentidos pensada por su chef Agustín Baragiola, con quien charlamos en esta nota.

La propuesta Margot se define como emotional cooking. Se trata de una cocina que se disfruta con todos los sentidos y que es capaz de generar sensaciones más allá del plato. Agustín Baragiola, alma mater del exclusivo restó instalado en el tradicional barrio Guadalupe, habló con Nosotros sobre este proyecto que surgió de su inquietud personal y que hoy celebra su segundo aniversario.

UN SUEÑO PERSONAL

Agustín cuenta que Margot es el resultado de un sueño personal al cual le dedicó toda su vida y hasta lo que no tenía. Lo construyó desde cero.

«Desde que tengo uso de razón -recuerda- mi padre me llevaba a los mejores restaurantes que tenía a su alcance. Entonces me acostumbré a disfrutar del momento gastronómico. Cada vez que viajaba, lo primero que hacía era ir a un restaurante que sirviera la comida y la bebida de ese lugar porque considero que es la mejor manera de palpar la cultura. De esa manera pude ir viendo qué me gusta y qué no, y fui aprendiendo y formando mi paladar».

Un mandato familiar lo llevó a estudiar y ejercer la abogacía hasta que se dio cuenta que no era lo suyo y que lo que más le gustaba era la cocina. Se puso como objetivo crear momentos gastronómicos en los cuales todos los detalles sean tenidos en cuenta para generar una experiencia única.

Una cosa fue llevando a la otra, empezó a tocar puertas, a tantear la posibilidad de tener su propio restaurante. En un principio surgió la posibilidad de comprar uno junto a unos socios, la idea no prosperó, pero la inquietud ya estaba encendida en su cabeza y no paró más hasta concretarla.

«A todo el que le decía que iba a dejar mi profesión de abogado para poner un restaurante de alta cocina, sofisticado, en Santa Fe, me decía que estaba totalmente loco. Pero yo estaba tan convencido de que era mi pasión, que seguí mi corazón sin que me importara ningún tipo de miedo ni consejo en contra. Tenía un terreno ocioso en Guadalupe, al lado de la casa de mis padres, y sumé los recursos que tenía de mi profesión de abogado, y hasta los que no tenía porque quedé bastante endeudado. El proyecto llevó más de 6 años de ejecución, dos años de obra netos», cuenta.

«Arrancamos y a los cuatro meses empezó la pandemia. Viene siendo duro desde el momento cero porque arrancar un emprendimiento así en Argentina, más que nada gastronómico, es dificilísimo: con pandemia de por medio, más difícil, te diría que hasta imposible; y en Santa Fe, más complicado todavía. Pero ya pasamos por esto, estamos cada vez mejor, creciendo un montonazo», concluye orgulloso.

Foto: Mauricio Garín

EL FOCO EN EL PRODUCTO

En Margot ningún detalle se deja librado al azar. Su gastronomía con impronta local y nivel internacional se sirve en un entorno sofisticado, exclusivo y a la vez cálido. Para prepararla se utilizan ingredientes que surgen de la propia huerta, a la vista; de una rigurosa selección de proveedores; y de cuidados procesos de maduración y fermentación. «Es impresionante la cantidad de horas que hay detrás de cada plato. Una carne quizás fue madurada durante 60 días o tenemos un fermento que tiene más de un año. Así, sumando horas de trabajo, logramos platos muy complejos», resume Agustín.

Parte de este concepto se basa en contar con la mejor materia prima posible. El restó trabaja con productores que comparten sus mismas prácticas sostenibles, produce de manera orgánica todo lo que puede y cocina en base a eso. Es por esto que Margot no tiene una carta fija sino que se ofrece un menú degustación de varios pasos que cambia siempre en función de lo que se cosecha o a los productos fermentados o madurados en la cámara. Se cocina lo que está en óptimas condiciones para ser servido ese día y de esta manera se garantiza el mejor resultado.

«Si bien la pandemia nos retrasó muchísimo -finaliza Baragiola- también hizo que podamos dedicar tiempo al crecimiento del personal, en la formación de nuestra identidad; básicamente nos permitió aceitar el lugar. Ahora funcionamos cada vez mejor y estamos listos para recibir a todo el mundo para que venga a conocer la experiencia Margot».

Foto: Mauricio Garín.
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