Nutrición ayurvédica: sabores para la salud y el bienestar


Las papilas no solo identifican los sabores, también pueden desbloquear el valor nutricional de los alimentos y poner en marcha el proceso de digestión. La Ayurveda es una filosofía que ayuda a reconocer, apreciar, e incluso disfrutar, la variedad de sabores que existen para lograr cambios positivos en la mente y el cuerpo.

Textos. Revista Nosotros. Fuente. DIM.

Los principios de la filosofía ayurvédica indican que en las comidas que preparamos se deben incluir 6 sabores (dulce, agrio, salado, astringente, amargo y picante) para mantener la salud y prevenir algunas enfermedades. De hecho, estos sabores se derivan de los 5 elementos fundamentales de la medicina ayurvédica (agua, fuego, tierra, espacio y aire) y tienen diferentes propiedades curativas. Para los expertos incluir los seis sabores en cada comida no tiene por qué ser una tarea abrumadora, de hecho explican por qué algunas hierbas y alimentos tienen efectos terapéuticos.

El gusto tiene un significado fundamental en la Ayurveda. Según su teoría existen seis sabores en los alimentos, plantas, hierbas, etc. y cada uno tiene un papel vital que desempeñar en la salud y el bienestar de las personas.

«Los alimentos tienen propiedades y cualidades que interactúan e impactan sobre el cuerpo de manera diferente. Esas cualidades son el sabor (rasa), el efecto (virya) a nivel del estómago (calentar, enfriar, si es pesado o liviano, seco o aceitoso) y su efecto luego de la digestión (vipaka), es decir, cómo impactan en nuestros tejidos. El cuerpo acepta y digiere ciertas comidas. Si las cualidades de los alimentos son parecidas a las cualidades de los doshas, éstos aumentan y se desequilibran; las cualidades opuestas tienden a calmar al dosha», explica Karina Mariel Luna, especialista en Alimentación Ayurvédica y nutricionista.

Los 6 sabores que distinguen la Ayurveda son:

DULCE (Agua y Tierra): almendras, arroz, azúcar, canela, calabaza, cardamomo, cebada, ciruelas, coco, coliflor, cúrcuma, durazno, garbanzo, girasol, higos, hinojo, maíz, manzana, melón, miel, naranja, pepino, pera, queso, zanahoria, etc.

ÁCIDO (Fuego y Tierra): Yogur, vinagre, alimentos fermentados, cítricos.

SALADO (Agua y Fuego): Sal marina y algas. Algunos pescados como las sardinas. Salsa de soja. Algunos quesos y embutidos. Cualquier alimento al que se le haya agregado sal (encurtidos, nueces, papas fritas).

PICANTE (Fuego y Aire): El clavo de olor, cebolla, comino, hinojo, jengibre, pimienta, rabanito, semillas de anís, mostaza, etc.

ASTRINGENTE (Tierra y Aire): El apio, arándanos, brócoli, centeno, té, coliflor, durazno, garbanzos, girasol, granada, membrillo, higos, manzana, miel, pera, trigo sarraceno, etc.

AGRIO (Tierra y Fuego): Frutas ácidas como limones, limas, pomelos, naranjas, piñas, maracuyá, guindas. Productos de leche agria como yogur, queso, crema agria. Sustancias fermentadas como vino, vinagre, salsa de soja.

El dulce nutre los tejidos e incrementa la esencia vital de la vida. El ácido favorece la digestión y elimina gases en el tracto digestivo. El salado aumenta las secreciones y regula el equilibrio entre el agua y las sustancias del cuerpo. El picante estimula el fuego digestivo y purifica la boca. El astringente seca ya que tiene un efecto de absorber el agua, es importante tener la lengua bien hidratada, ya que si está seca no podemos saborear bien los alimentos. Finalmente, el agrio estimula el apetito, energiza el cuerpo y la mente, es bueno para el corazón y provoca humectación.

«El sabor afecta directamente a la mente. La clave de la salud, la longevidad, la percepción, el entendimiento y la comprensión para el Ayurveda, está en el fuego digestivo (AGNI). Es el que gobierna el metabolismo, fragmenta los alimentos permitiendo una correcta absorción de los nutrientes a nivel de los tejidos. Cuando el Agni no funciona correctamente por un desequilibrio en alguno de los doshas o en todos, el metabolismo se ve afectado; se acumulan los desechos y toxinas en el intestino grueso, produciendo una sustancia pegajosa llamada AMA que obstruye los intestinos y otros canales; esas toxinas acumuladas, luego pasan a sangre, se distribuyen por los distintos tejidos y terminan enfermando a la persona. El Agni principal se encuentra en el estómago», explica Luna.

Alimentos

La licenciada Luna indicó que el Ayurveda distingue tres energías, fuerzas, cualidades o propiedades (las GUNAS) con las que se forma el Universo y las que determinan a las personas, sus mentes y cuerpos.

SATTVA: verdad, amor, pureza, autocontrol.

RAJAS: movimiento, deseo, transformación; es el inicio del desequilibrio.

TAMAS: pesadez, pereza, apatía, abulia, indiferencia, confusión e incrementa la oscuridad.

Estas cualidades se trasladan a los alimentos y por ello se distinguen tres tipos:

Alimentos SATTVICOS: nos ayudan a tener una mente más clara, nos inspiran a mantenernos atentos, centrados, a buscar la verdad de las cosas.

«Incluyen la mayoría de los vegetales y frutas frescas y de estación, granos y algunas legumbres preparadas en el momento, ghee (manteca clarificada), yogur natural, semillas (de sésamo, chía, lino, amapola, girasol, calabaza crudas y molidas en el momento) frutas secas (nueces y almendras activadas (remojadas en agua), aceites de primera presión en frío (vírgenes) y algunos azúcares naturales (miel, stevia), la leche materna». 

Alimentos RAJASICOS: encienden más el fuego digestivo, despiertan placeres sensoriales, estimulan la pasión y la agresión.

«Ellos son alimentos fermentados como el yogur, quesos, ajo, pimientas, huevo, azúcar refinada, edulcorantes artificiales, algunas legumbres (garbanzos), pescados, aceitunas, jugos de frutas envasados y bebidas estimulantes (té, café, mate)».

Alimentos TAMASICOS: no son buenos ni para el cuerpo, para la mente, ni para el alma. Ellos son las comidas rápidas, al paso o Fast Food, la frituras, los alimentos congelados, cocidas o recalentadas en el microondas, las sobras, procesados y ultraprocesados, hongos, carne vacuna, fiambres y embutidos, alcohol y drogas. 

Además de los alimentos; también juegan un papel importante las especias. Su utilización en la preparación de las comidas, constituyen la magia de la cocina Ayurvédica; se combinan diferentes sabores, surgen nuevos aromas y colores, lo que permite disfrutar de la comida desde su preparación hasta su ingesta. 

Principios de nutrición 

El Ayurveda cumple con las 4 leyes de la alimentación: 

Calidad: ¿Qué tipo de alimentos consumimos? ¿De dónde provienen? ¿Son frescos, saludables, nutritivos o solo aportan calorías vacías? ¿Cómo los preparo? ¿Tienen colorantes, conservantes, fueron tratados con agroquímicos, etc?

Cantidad. Llenar un tercio del estómago con comida, un tercio con agua y dejar un tercio de espacio; ya que comer en exceso debilita el fuego digestivo (Agni), impidiendo la correcta digestión de los alimentos y generando de esta manera mayor cantidad de toxinas (Ama). Quedarse con una leve sensación de hambre; no comer demás. Comer solo lo que podemos digerir.

La cantidad va a depender del dosha, de la época del año, la actividad física y la etapa biológica en la que se encuentre la persona; ya que durante la adolescencia, el embarazo, la lactancia, y otras situaciones particulares; el requerimiento de nutrientes es mayor.

Armonía. Incluye la correcta combinación de los alimentos. Comer cuando uno tiene hambre y cuando ya se digirió la comida anterior. Es importante cómo comemos: estar bien sentados, realizar una sobremesa de 15 minutos luego de haber finalizado la comida y por último, caminar un ratito para realizar la digestión de los alimentos ingeridos.

Otra indicación es la de cenar temprano. No comer alimentos pesados a la noche como carnes, frituras y grasas. Esperar por lo menos dos horas antes de ir a dormir. No mirar televisión mientras se come o estar con el celular al lado; hay que poner el foco de la atención en la comida.

Masticar bien los alimentos para que la saliva y enzimas digestivas hacen que estas puedan hacer mejor su trabajo. No beber líquidos fríos durante la comida para no disminuir el fuego digestivo. 

 Adecuación. Elegir los alimentos según la constitución o biotipo y según la estación del año; que sean frescos, naturales y sattvicos; adecuados al estado anímico, hora del día, clima, etc.

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