Sabores argentinos por el mundo: de Santa Fe a Florida sin escalas


Javier Domínguez trasladó su pasión por la cocina y los fuegos a Estados Unidos, desde donde busca compartir la riqueza de nuestra cultura gastronómica.

Textos. Marina Zavala. Fotos. Gentileza.

Primero, los recuerdos de los locros de su abuelo -tan grandes que había que compartirlos con los vecinos- las lasañas de su mamá y las pizzas leudadas por horas de su papá. Luego, los años en la Escuela de Gastronomía Gato Dumas de Rosario, donde estudió, más tarde enseñó y en la cual tuvo la posibilidad de compartir con cocineros reconocidos como el mismo Gato o Guillermo Calabrese, Narda Lepes, Iwao, Donato De Santis… Todo esto, más su pasión por la cocina de fuegos, hicieron al equipaje con el que Javier Domínguez partió de Santa Fe con destino a Orlando, Florida. Allí actualmente vive y cocina, con el objetivo claro y siempre presente de compartir nuestros sabores con quienes no los conocen.

Con él charlamos en forma virtual para conocer un poco de su día a día, de su trabajo como cocinero y de su convivencia con una cultura gastronómica diferente en la costa Este de los Estados Unidos.

– ¿Cómo fue tu camino desde que te mudaste hasta este momento?

– Al principio muchas cosas te sorprenden y todo te parece bueno y bonito. Luego empezás a ver el lado B. También te encontrás con el choque cultural, un idioma diferente. Si bien en Florida se habla mucho español, el «latino» -por llamarlo de alguna manera- que se usa acá es bastante diferente al nuestro.

Tuve la suerte de hacer parrilladas en diferentes situaciones, comenzando por los parques públicos. Acá se acostumbra a reunirse en este tipo de lugares y llevar comida o cocinar. A veces utilizo las parrillas del lugar, muy diferentes a las nuestras, y otras tantas llevo la mía, que me hice hacer acá al estilo argentino. La verdad es que a la gente le encanta, no solo el ritual, sino el asado argentino también.

He cocinado en un par de eventos particulares en hogares y en «farmer markets» que son como nuestras ferias. Acá se hacen también muchos eventos exclusivos al aire libre para fechas especiales como Halloween, Navidad, Pascuas, entre otros. En estas ocasiones estuve haciendo parrilladas, son eventos muy divertidos.

– ¿Qué te atrae de la cocina de fuegos?

– Es una cocina primitiva y, a mi forma de ver, desafiante y divertida. Lo que más me atrae es el poder cocinar y trabajar al aire libre, reunirse alrededor del fuego y compartir una cena o almuerzo.

Me divierte mucho hacer una cocina de fuegos pero servir platos individuales, no tirar todo sobre una bandeja o una fuente. Se puede hacer una cocina primitiva usado también algunas técnicas modernas.

Este tipo de gastronomía, aunque no parezca, es complicada en muchos aspectos: tu fuente de calor es la leña o el carbón, no es como una cocina tradicional en la que prendés el horno o encendés la hornalla y listo, acá tenés que controlar para nunca quedarte sin fuego. Algunas cocciones son muy largas por lo tanto hay que calcular bien los tiempos también. Otro desafío es el clima, demasiado viento o lluvia te pueden jugar en contra.

No es solo tirar cosas a la parrilla, se utilizan planchas, sartenes y ollas de fundición, discos de arado, estacas, etc. Particularmente me gusta incorporar diferentes verduras, algunas usarlas crudas, otras ahumarlas a la plancha o a la parrilla.

Como en cualquier estilo de cocina la estrella son los buenos productos. Si conseguimos ingredientes frescos y de temporada, con seguridad el resultado final será bueno.

– ¿Qué diferencias, similitudes, curiosidades encontraste al empezar a cocinar en EE.UU.?

– Cocinar en otro país tiene sus desafíos. Creo que hay que separar cuando uno cocina por amor al arte y por querer hacer conocer nuestra cultura a amigos; y otra es cuando querés vender un producto o servicio que no es autóctono.

En el primer caso tratás de hacer lo mismo que hacías en tu país, adaptándote a los productos que conseguís en el lugar. Luego te das cuenta de que si lo querés hacer como un negocio, tenés que adaptar el menú al paladar local, obviamente nunca perdiendo el estilo.

La principal diferencia parte del carbón. Aquí se usan muchísimo las brisquettes (que se realizan con una mezcla de diferentes componentes) y, tal cual se ve en las películas, se encienden con un combustible. Lo más común es cocinar hamburguesas y salchichas.

Los famosos BBQ (abreviación de barbeque, que no es precisamente su famosa salsa) son carnes cocinadas a baja temperatura por largas horas. El sabor es muy diferente a nuestro asado ¡pero digno de probar! Como en Argentina hay maestros asadores, aquí también los hay para BBQ.

Como anécdota, recuerdo que había llegado hace poco y me antojé de comer choripán. Cociné los chorizos a la parrilla y cuando los probamos tenían un tremendo gusto anís, era un sabor que inundaba todo, algo que definitivamente no esperaba encontrarme.

En otra ocasión le estaba vendiendo empanadas típicas argentinas a un americano y cuando se las entregué me preguntó dónde estaba la salsa. Le expliqué que nosotros no comemos empanadas con salsa. De ahí en más comencé a llevar chimichurri o alguna salsa típica argentina para acompañar la empanada. Los que las probaron literalmente enloquecieron, no solo porque estaban recibiendo una salsa para acompañar la empanada -es lo que ellos acostumbran, agregarle salsa a todo- sino que además estaban probando chimichurri por primera vez y se enamoraron.

Otro desafío es encontrar cortes de carne parecidos a los argentinos. Si bien hace un tiempo comenzó a aparecer carne proveniente de Argentina -generalmente en los mercados latinos se encuentra- no son exactamente los mismos. Al principio se me complicó bastante porque los nombres obviamente están en inglés. Las entrañas, por ejemplo, suelen ser mucho más grandes de las que estamos acostumbrados. Al bife de chorizo lo llaman New York Strip Steak. Actualmente hay unos cuantos lugares online que venden cortes argentinos.

Otra cosa que me llamó bastante la atención es la variedad de leñas que se pueden encontrar, cortadas en diferentes tamaños, desde troncos grandes hasta virutas. Esto tiene que ver con el BBQ que ellos preparan, que es siempre ahumado.

– Uno de tus objetivos es compartir un poco nuestra cultura gastronómica ¿Cómo responden los comensales a tu propuesta?

– Este es un país con muchas culturas y etnias diferentes, por lo tanto hay gente que se interesa mucho por conocerlas. En lo personal, me ha tocado hablar con gente que no sabe dónde está ubicada geográficamente Argentina y otros que han viajado muchas veces a nuestro país y conocen muchísimo sobre nuestra cultura.

La idea es poder acercar al que no conoce sobre parrilla argentina un poco de nuestra cultura a través de nuestros sabores e introducirlos brevemente en nuestro ritual. En general responden muy bien, hay gente que se interesa en nuestra comida, por curiosidad, para probar algo diferente o porque ya la conocen y les encanta volver a comer asado.

PANDEMIA

Javier Domínguez nos comparte cómo se vivió en Estados Unidos la pandemia por Covid-19. Resalta que la cuarentena no fue tan extensa como en Argentina pero que sin dudas la situación dañó duramente al sector hotelero y gastronómico. Orlando es una ciudad que recibe anualmente un gran afluencia de turistas. En 2019 fue visitada por 75 millones de personas, en tanto que en 2020 ese número se redujo en un 60 % menos, lo que resultó en un fuerte golpe a la economía de Florida.

«Actualmente ya casi no hay restricciones, sin embargo los protocolos son obligatorios, algunos los cumplen más que otros. Los grandes eventos están suspendidos por el momento pero lentamente se está volviendo a reactivar todo. Aquí se hacen eventos súper multitudinarios para todas las festividades, es algo que se toman muy en serio. Es triste ver todo parado, pero hay que entender que es un fenómeno mundial y adaptarse a los protocolos de seguridad».

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