Un dream team gastronómico para un almuerzo exclusivo


En una nueva edición de Cocina a 8 manos, cuatro de los más importantes chefs de la ciudad -Gustavo Kakazú, Norberto Niemetschek, Rubén Rivero y Ernesto Teplizky- cocinarán en un almuerzo al aire libre que se realizará en el Puente Colgante a beneficio de la Fundación Hospital de Niños Orlando Alassia. En esta nota conocemos sus perfiles en primera persona.

Textos. revista nosotros. Fotos. el litoral y gentileza producción.

HERENCIA JAPONESA

Gustavo Kakazú

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Además de chef soy Licenciado en Marketing. Por eso quise aplicar esos conocimientos para mostrar parte de la herencia japonesa que recibí de mi familia. Se me ocurrió aprender hacer sushi, algo ya sabía por mi abuela, quien fue la que me enseñó las nociones básicas, y de ahí arranqué con este emprendimiento que lleva más de 12 años.

En Japón, sólo los grandes chef se atreven a hacer todas las variedades de sushi. Las que se hacen en la cocina de una saca, en familia, son bastante pocas.

Además de mi abuela, hice un curso en Dashi, para perfeccionar las técnicas y aprender hacer las variedades “americanas” de sushi. Lo que comemos aquí es una especie de “sushi-fusión”.

Ahora yo le hago sushi a mi abuela y ella me critica. “No cocinaste bien el arroz, no tiene gusto”… Es un paladar muy exigente. Mínimo, lleva 6 horas de preparación, no importa si sea poca o mucha la cantidad que se prepare. De ahí, de esa complejidad surge el costo del sushi. Es un plato más de verano, se puede acompañar perfectamente con cerveza, aunque se puede comer todo el año.

Los verdaderos maestros de sushi llevan toda su vida preparándose. Jamás podría decir que soy un experto, me daría vergüenza. Yo hago sushi. Frente a los maestros de Japón, soy apenas un aprendiz.

El sushi en Japón es la bolita de arroz con una variedad de pescado. En la década del 60 ó 70 en México, un nikkei -hijo de padres japoneses nacido fuera de Japón- comenzó a adaptar la receta e incorporó ingredientes como la palta y el queso crema, y lo armó como rollito. El más conocido es el California roll, que lleva kanikama, palta y pepino.

La forma de hacer el arroz es ya diferente de cómo se prepara acá. En Argentina lo que se hace es hervir y colar el arroz. En Japón se lava para sacarle el almidón, muchísimas veces, y después se pone la misma cantidad de arroz y de agua y se deja hervir a diferentes temperaturas. Tiene otra textura, otra cremosidad y muy poco gusto -se cocina sin sal-, por eso se adapta y complementa con otros sabores.

En mi familia, la mejor combinación de cocina japonesa y argentina, es el arroz con chorizo asado. La síntesis de las culturas, la fusión (risas). También es mi comida preferida.

Trabajar con pasión
Norberto Niemetschek

norberto_niemetschekComencé a cocinar desde pequeño. Y ya a los 16 o 17 años cocinaba para reuniones u ocasiones especiales. Y empecé trabajando. No había escuelas de cocina. Estudiaba guiado por cocineros que me orientaban.

También traía bibliografía de Europa y practicaba en base a ese material.

Considero como influencias en mi familia a mi abuela y a mi madre. Otros cocineros que admiro son el Gato Dumas, Felix Muntwiller, Bocuse.
Mi fuerte en la cocina es la planificación y organización. Más allá de qué tipo de cocina deba hacer.

No tengo una especialidad. Creo que un cocinero profesional debe hacer bien todo. Pero para las cuestiones específicas, hay que buscar a los especialistas.

Me encanta comer todo tipo de comida. No importa quién cocine, siempre que lo haga con amor, pasión y respeto por el producto.

GUSTO POR COCINAR
Rubén Rivero
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Comencé con la gastronomía en el año 1990. Empecé teniendo un negocio, ya conocía los rudimentos de la cocina pero me faltaba la parte de organización, de procedimientos. Fui a la escuela de Gato Dumas, en Rosario. Él me preguntó por qué quería aprender, le dije que tenía un negocio gastronómico y mi pesadilla recurrente era que estaba lleno el salón, los cocineros no venían y estaba solo en la cocina. Me despertaba mal, todo asustado. Él me dijo que cuando terminara la carrera, no iba a tener más esa pesadilla.

Y aprendí muchísimo, es un colegio muy completo. Yo no tuve la cuestión de herencia familiar de la cocina, fue más bien una inquietud propia.

Cuando ocurre lo del corralito, me voy a vivir Bahia, en Brasil, a una aldea de pescadores, por eso me especialicé en frutos de mar. Me gusta mucho cocinar y lo estoy haciendo acá.

También llevé a Brasil parte de la tradición argentina, los churrascos, las brasas.

Todos los años en Punta el Este, Francis Mallman realiza el Food and Wine, y hace los 7 fuegos. A mí me toca siempre el sexto fuego, los ojos de bife, por eso en el evento Cocina a 8 manos a mí me toca siempre la carne a las brasas.

Lo que más me gusta cocinar son pescados y mariscos, pero en Santa Fe hay que tener una carta variada, hay que tener opciones de carne de vaca y de cerdo, o pollo.

Mi comida preferida es una costeleta con arroz blanco. Pero si tengo que agasajar a alguien seguramente elija una carne a las brasas. Y cuando salgo a comer afuera me pido milanesas con papas fritas y ensalada.

Una materia pendiente en la gastronomía, es la pastelería. En la escuela del Gato teníamos una noción bastante general, pero la práctica se inclinaba más a la cocina.

De grande me empezó a gustar la pastelería. La adrenalina de una cocina de comandas es diferente a la pastelería, que es un tema para manejar con más tiempo, no es tan intuitivo.

EN CADA DETALLE
Ernesto Teplizky

Con la crisis de 2001, al quedarme sin trabajo, encaré la gastronomía de manera profesional. Siempre fui un cocinero aficionado, pero es en ese momento donde decidí profesionalizarme.

Así que estudié con el Gato Dumas, en Rosario, hice muchos cursos en su escuela y en 2003 tuve la oportunidad de abrir una franquicia del comedor Gato Dumas en Santa Fe, en la Rural. Él decía que en Argentina no existen los chefs, acá somos todos cocineros. Me considero un restaurantero.

Manejo mi negocio de manera completa. Yo hago las compras, manejo mi cocina, hago las cartas, controlo que todo en mi restaurant funcione. Desde que el cliente entra a mi local hasta que se va es mi responsabilidad.

Mi especialidad son las brasas. También es mi comida preferida. Cualquier carne a las brasas, cualquier bichito que pulule y vaya a parar al asador. No me gusta la pastelería, porque demanda mucha precisión.

La cocina permite innovar e inventar, es más libre.

Martiniano Molinas dice que un cocinero debe poder cocinar con lo que encuentra en la heladera, y probando y jugando podés hacer un buen plato, crear una receta, que puede terminar en un libro.

El Gato Dumas es quien me marcó, quien terminó de decidirme que hiciera el paso de comensal a cocinero.

Creo que él rompió el molde en la cocina argentina. Y llegué a conocerlo por el comedor. Fue un orgullo, cocinar con él, aprender de él es como jugar al fútbol con Messi. Pero era un tipo normal. En su casa, los domingos comía un pollo al spiedo del súper. Disfrutaba lo que hacía.

A mí me gusta mucho lo que hago. En 13 años de gastronomía necesitás tener pasión, porque se trabaja bajo presión siempre, te cortás, te podés quemar, te puede salir mal un plato. Por eso, si no te gusta, es mejor que elijas otra cosa.
Yo si le cocino a un amigo, a alguien que quiero, seguro ese día hago el mejor plato. Porque uno pone todo en hacer lo mejor. Y si cocinás con pasión, con gusto, el cliente lo percibe.

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